Твердые сорта пшеницы и классы продовольственного зерна

Продовольственное зерно, как основной продукт питания человека для большинства регионов мира, включает разные злаки, но важнейшим среди них является пшеница. Зерно пшеницы используется на технические цели и на корм сельскохозяйственным животным и птице, но большую часть составляет продовольственная пшеница. Пищевая ценность ее зерна в том, что оно питательно, калорийно, содержит много углеводов и белка, а также жир, витамины, минеральные вещества, ферменты и прочее. Кроме того, белки продовольственной пшеницы способны образовывать клейковину, имеющую большое значение в пищевой промышленности.

В России возделывается много сортов яровой и озимой пшеницы, и все они относятся, в основном, к двум видам – пшеница твердая и пшеница мягкая. Зерно этих видов различается по химическому составу, биохимическим свойствам и по технологическим качествам. Среднее содержание веществ в целом зерне пшеницы (по Гришенко А.П. и др.) в %: белки – 16,0; углеводы – 66,0; жиры – 2,0; клетчатка – 2,0; зола – 1,9. Белки содержат все незаменимые аминокислоты, причем в целом зерне их в среднем больше, чем в мучнистом ядре.

Стандартом предусмотрено деление пшеницы на классы: сорта мягкой пшеницы – на шесть классов, сорта твердой – на пять. К продовольственной относятся мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме пятого, который идет на непродовольственные цели. По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на три группы: сильная пшеница с повышенным содержанием белка (свыше 16 %) и упругой клейковиной, средняя с усредненными показателями качества и слабая с содержанием белка до 12 % и клейковиной низкого качества. Сорта твердой пшеницы дают муку с сильной, упругой клейковиной.

В процессе переработки зерна продовольственной пшеницы получают муку для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности, несколько видов круп и хлопьев. Для хлебопечения большей частью используется мука из мягких сортов, при необходимости в нее добавляется мука из твердой пшеницы. Кроме того, из зерна пшеницы вырабатывают крахмал и белок, спирт, патоку и сироп, лимонную кислоту, фруктозу и другие продукты, используемые в разных отраслях.

Группа компаний «ТК9» продает оптом продовольственное зерно пшеницы. Здесь можно купить твердую и мягкую пшеницу, а также пшеницу фуражную и другие виды фуража – фуражный горох, овес, ячмень и прочее. Поставки осуществляются с собственного элеватора и со складов хозяйств-производителей.




КЛАССИФИКАЦИЯ ПШЕНИЦЫ

Твердые сорта пшеницы распределяют на 5 классов,  а мягкие – на 6. В Украине классификация пшеницы происходит согласно ДСТУ 3768. Зерно пшеницы каждого  класса соответствует определенным показателям качества.

Кроме разделения на классы, каждый сорт пшеницы относят к одному из шести типов пшеницы. На виды пшеницу делят в соответствии с ее стекловидностью, цветом зерна и агротехническими условиями. Каждый тип имеет однородные хлебопекарные и мукомольные признаки. К первому типу относятся мягкие яровые краснозерные сорта, ко второму — твердые яровые, к третьему — мягкие яровые белозерные, к четвертому — мягкие озимые краснозерные, к пятому — мягкие озимые белозерные, к шестому — твердые озимые.

Требования, предъявляемые классам твердой пшеницы.

Первый класс должен соответствовать таким требованиям:

Пшеница первого класса не может содержать примесей зерна другого типа более, чем 10%, в том числе не более 2% белозерной пшеницы.

Натура пшеницы должна составлять не менее 750г/л.

Под натурой имеется в виду масса зерна пшеницы определенного объема.

Максимальная допустимая влажность этого класса пшеницы составляет 14,5%.

Зерна твердой пшеницы имеют стекловиднуюконсистенцию эндосперма. Такая консистенция обусловлена тесной связью белковых и крахмальных веществ. Структура стекловидного зерна очень плотнаяи имеет высокую механическую прочность. На срезе  такое зерно — блестящее, гладкое и просвечивается на диафаноскопе  — специальном приборе для определения стекловидности зерна. Если зерно имеет мучнистую консистенцию, то его структура рыхлая, а на срезе такое зерно выглядит белым, мучнистым и не просвечивается на диафаноскопе. Для формирования стекловидного зерна необходима солнечная, сухая, умеренно жаркая погода в период его созревания, а пасмурная, дождливая погода приводит к повышению мучнистости зерна. Стандарт нормирует стекловидность зерна твердой пшеницы. Для того, чтобы определить этот параметр, подсчитываются и выражаются в процентах стекловидные зерна и половина частично стекловидных зерен. Для первого класса твердых сортов пшеницы стекловидность должна составлять не менее 70%.

Зерновая примесь не должна превышать предел в 5%, в том числе примесь проросших зерен не должна составлять более, чем 1%. Уровень сорных примесей допускается в пределах 2%, в том числе испорченных зерен должно быть не более 0,2%, фузариозных зерен – не более 0,3%, куколи (травянистого растения семейства гвоздичных) —  не более 0,5%. Фузариозное зерно —  это зерно, пораженное в процессе созревания грибами рода фузариум,  такое зерно выглядит белесоватым, иногда имеет пятнам оранжево-розового цвета.

Минеральные примеси в зерне первого класса составляют не более 0,3%, в том числе примесь гальки, шлака и руды составляет не более, чем 0,15%.

Вредные примеси могут содержаться в размере не большем, чем 0,2%, из них не более, чем 0,05% могут составлять головня и спорынья; горчак ползучий, плевел опьяняющий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный – не более, чем 0,05% в общей сложности; вязель разноцветный – не более, чем 0,1%,  гелиотроп опушеноплодный – не более, чем 0,1%. Примесь триходесмы седой не допускается.

Головневые (синегузочные, маранные) зерна допускаются в количестве, составляющем не более 5%.

Массовая доля белка для зерна первого класса твердых сортов пшеницы должна составлять не менее 15%.

Второй класс твердых сортов пшеницы должен соответствовать следующим требованиям:

Пшеница второго класса не может содержать примесей зерна другого типа более, чем 10%, в том числе не более 4% белозерной пшеницы.

Натура пшеницы должна составлять не менее 750г/л.

Максимальная допустимая влажность этого класса пшеницы составляет 14,5%.

Для второго класса твердых сортов пшеницы стекловидность должна составлять не менее 60%.

Зерновая примесь не должна превышать предел в 5%, в том числе примесь проросших зерен не должна составлять более, чем 1%. Уровень сорных примесей допускается в пределах 2%, в том числе испорченных зерен должно быть не более 0,2%, фузариозных зерен – не более 0,5%, куколи (травянистого растения семейства гвоздичных) —  не более 0,5%.

Минеральные примеси в зерне второго класса составляют не более 0,3%, в том числе примесь гальки, шлака и руды составляет не более, чем 0,15%.

Вредные примеси могут содержаться в размере не большем, чем 0,3%, из них не более, чем 0,05% могут составлять головня и спорынья; горчак ползучий, плевел опьяняющий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный – не более, чем 0,05% в общей сложности; вязель разноцветный – не более, чем 0,1%,  гелиотроп опушеноплодный – не более, чем 0,1%. Примесь триходесмы седой не допускается.

Головневые (синегузочные, маранные) зерна допускаются в количестве, составляющем не более 5%.

Массовая доля белка для зерна второго класса твердых сортов пшеницы должна составлять не менее 14%.

Третий класс твердых сортов пшеницы должен соответствовать следующим требованиям:

Пшеница третьего класса не может содержать примесей зерна другого типа более, чем 10%, в том числе не более 8% белозерной пшеницы.

Натура пшеницы должна составлять не менее 730г/л.

Максимальная допустимая влажность этого класса пшеницы составляет 14,5%.

Для третьего класса твердых сортов пшеницы стекловидность должна составлять не менее 50%.

Зерновая примесь не должна превышать предел в 8%, в том числе примесь проросших зерен не должна составлять более, чем 3%. Уровень сорных примесей допускается в пределах 3%, в том числе испорченных зерен должно быть не более 0,5%, фузариозных зерен – не более 0,5%, куколи (травянистого растения семейства гвоздичных) —  не более 0,5%.

Минеральные примеси в зерне третьего класса составляют не более 0,5%, в том числе примесь гальки, шлака и руды составляет не более, чем 0,2%.

Вредные примеси могут содержаться в размере не большем, чем 0,5%, из них не более, чем 0,1% могут составлять головня и спорынья; горчак ползучий, плевел опьяняющий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный – не более, чем 0,1% в общей сложности; вязель разноцветный – не более, чем 0,1%,  гелиотроп опушеноплодный – не более, чем 0,1%. Примесь триходесмы седой не допускается.

Головневые (синегузочные, маранные) зерна допускаются в количестве, составляющем не более 5%.

Массовая доля белка для зерна третьего класса твердых сортов пшеницы должна составлять не менее 12%.

Четвертый класс твердых сортов пшеницы должен соответствовать следующим требованиям:

Пшеница четвертого класса не может содержать примесей зерна другого типа более, чем 10%, в том числе не более 10% белозерной пшеницы.

Натура пшеницы должна составлять не менее 710г/л.

Максимальная допустимая влажность этого класса пшеницы составляет 14,5%.

Для четвертого класса твердых сортов пшеницы стекловидность должна составлять не менее 40%.

Зерновая примесь не должна превышать предел в 10%, в том числе примесь проросших зерен не должна составлять более, чем 3%. Уровень сорных примесей допускается в пределах 5%, в том числе испорченных зерен должно быть не более 1%, фузариозных зерен – не более 1%, куколи (травянистого растения семейства гвоздичных) —  не более 0,5%.

Минеральные примеси в зерне четвертого класса составляют не более 0,5%, в том числе примесь гальки, шлака и руды составляет не более, чем 0,3%.

Вредные примеси могут содержаться в размере не большем, чем 0,5%, из них не более, чем 0,1% могут составлять головня и спорынья; горчак ползучий, плевел опьяняющий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный – не более, чем 0,1% в общей сложности; вязель разноцветный – не более, чем 0,1%,  гелиотроп опушеноплодный – не более, чем 0,1%. Примесь триходесмы седой не допускается.

Головневые (синегузочные, маранные) зерна допускаются в количестве, составляющем не более 5%.

Массовая доля белка для зерна четвертого класса твердых сортов пшеницы должна составлять не менее 11%.

Пятый класс твердых сортов пшеницы должен соответствовать следующим требованиям:

Пшеница пятого класса может содержать примеси зерна другого типа, в том числе допускается примесь белозерной пшеницы.

Максимальная допустимая влажность этого класса пшеницы составляет 14,5%.

Для пятого класса твердых сортов пшеницы стекловидность не ограничивается.

Зерновая примесь не должна превышать предел в 15%, в том числе примесь проросших зерен. Уровень сорных примесей допускается в пределах 5%, в том числе испорченных зерен должно быть не более 1%, фузариозных зерен – не более 1%, куколи (травянистого растения семейства гвоздичных) —  не более 0,5%.

Минеральные примеси в зерне пятого класса составляют не более 1%, в том числе примесь гальки, шлака и руды.

Вредные примеси могут содержаться в размере не большем, чем 0,5%, из них не более, чем 0,1% могут составлять головня и спорынья; горчак ползучий, плевел опьяняющий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный – не более, чем 0,1% в общей сложности; вязель разноцветный – не более, чем 0,1%,  гелиотроп опушеноплодный – не более, чем 0,1%. Примесь триходесмы седой не допускается.

Головневые (синегузочные, маранные) зерна допускаются в количестве, составляющем не более 10%.

Массовая доля белка для зерна пятого класса твердых сортов пшеницы не ограничесвается.

Требования, предъявляемые классам мягкой пшеницы.

Одним из параметров, по которым оценивают мягкие сорта пшеницы, является качество клейковины. Чтобы определить количество клейковины, применяют ручной и механизированный методы. Качество клейковины измеряют, используя прибор ИДК. Качество клейковины выражается в условных единицах. В зависимости от качества, клейковину относят к одной из трех групп:

Первая группа — клейковина имеет хорошую упругость, из муки, произведенной из зерна с таким качеством клейковины, получают достаточно разрыхленное и формоустойчивое тесто. Хлеб, испеченный из такого теста, имеет большой объем и хорошую пористость.

Вторая группа – клейковина имеет хорошую или удовлетворительную упругость. Хлеб получается менее объемным, чем при первой группе качества, однако – доброкачественный.

Третья группа – клейковина крепкая. Хлеб получается обжимистый, имеет трещины на верхней корке и грубый мякиш или. Клейковина может быть, напротив, очень слабой, плывущей. Хлеб получается расплывающийся, имеет низкий объем и плотный мякиш.

Первый класс мягких сортов пшеницы должен соответствовать следующим требованиям:

Натура пшеницы должна составлять не менее 760г/л.

Максимальная допустимая влажность этого класса пшеницы составляет 14,5%.

Зерновая примесь не должна превышать предел в 5%, в том числе примесь проросших зерен не должна составлять более, чем 1%. Уровень сорных примесей допускается в пределах 1,5%, в том числе испорченных зерен должно быть не более 0,2%, фузариозных зерен – не более 0,3%, куколи (травянистого растения семейства гвоздичных) —  не более 0,3%.

Минеральные примеси в зерне первого класса составляют не более 0,3%, в том числе примесь гальки, шлака и руды составляет не более, чем 0,15%.

Вредные примеси могут содержаться в размере не большем, чем 0,2%, из них не более, чем 0,05% могут составлять головня и спорынья; горчак ползучий, плевел опьяняющий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный – не более, чем 0,05% в общей сложности; вязель разноцветный – не более, чем 0,1%,  гелиотроп опушеноплодный – не более, чем 0,1%. Примесь триходесмы седой не допускается.

Головневые (синегузочные, маранные) зерна допускаются в количестве, составляющем не более 5%.

Массовая доля белка для зерна первого класса мягких сортов пшеницы должна составлять не менее 14%.

Зерно должно содержать не менее, чем 30% клейковины.

Качество клейковины, (группа):  первая.

Число падения говорит о состоянии углеводно-амилазного комплекса. Этот показатель отображает степень пророслости зерна. В процессе прорастании зерна доля крахмала превращается в сахар, усиливается амилолитическая активность зерна и ухудшаются его хлебопекарные свойства. Чем ниже этот показатель, тем на более высокую степень пророслости зерна он указывает.

Число падения для первого класса мягких сортов пшеницы должно составлять более 200.

Второй класс мягких сортов пшеницы должен соответствовать следующим требованиям:

Натура пшеницы должна составлять не менее 755г/л.

Максимальная допустимая влажность этого класса пшеницы составляет 14,5%.

Зерновая примесь не должна превышать предел в 5%, в том числе примесь проросших зерен не должна составлять более, чем 1%. Уровень сорных примесей допускается в пределах 2%, в том числе испорченных зерен должно быть не более 0,2%, фузариозных зерен – не более 0,5%, куколи (травянистого растения семейства гвоздичных) —  не более 0,5%.

Минеральные примеси в зерне второго класса составляют не более 0,3%, в том числе примесь гальки, шлака и руды составляет не более, чем 0,15%.

Вредные примеси могут содержаться в размере не большем, чем 0,3%, из них не более, чем 0,05% могут составлять головня и спорынья; горчак ползучий, плевел опьяняющий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный – не более, чем 0,05% в общей сложности; вязель разноцветный – не более, чем 0,1%,  гелиотроп опушеноплодный – не более, чем 0,1%. Примесь триходесмы седой не допускается.

Головневые (синегузочные, маранные) зерна допускаются в количестве, составляющем не более 5%.

Массовая доля белка для зерна второго класса мягких сортов пшеницы должна составлять не менее 13%.

Зерно должно содержать не менее, чем 27% клейковины.

Качество клейковины, (группа):  первая — вторая.

Число падения для второго класса мягких сортов пшеницы должно составлять более 200.

Третий класс мягких сортов пшеницы должен соответствовать следующим требованиям:

Натура пшеницы должна составлять не менее 730г/л.

Максимальная допустимая влажность этого класса пшеницы составляет 14,5%.

Зерновая примесь не должна превышать предел в 8%, в том числе примесь проросших зерен не должна составлять более, чем 3%. Уровень сорных примесей допускается в пределах 3%, в том числе испорченных зерен должно быть не более 0,5%, фузариозных зерен – не более 1%, куколи (травянистого растения семейства гвоздичных) —  не более 0,5%.

Минеральные примеси в зерне третьего класса составляют не более 0,5%, в том числе примесь гальки, шлака и руды составляет не более, чем 0,2%.

Вредные примеси могут содержаться в размере не большем, чем 0,5%, из них не более, чем 0,1% могут составлять головня и спорынья; горчак ползучий, плевел опьяняющий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный – не более, чем 0,1% в общей сложности; вязель разноцветный – не более, чем 0,1%,  гелиотроп опушеноплодный – не более, чем 0,1%. Примесь триходесмы седой не допускается.

Головневые (синегузочные, маранные) зерна допускаются в количестве, составляющем не более 8%.

Массовая доля белка для зерна третьего класса мягких сортов пшеницы должна составлять не менее 12%.

Зерно должно содержать не менее, чем 23% клейковины.

Качество клейковины, (группа):  первая — вторая.

Число падения для третьего класса мягких сортов пшеницы должно составлять более 150.

Четвертый класс мягких сортов пшеницы должен соответствовать следующим требованиям:

Натура пшеницы должна составлять не менее 710г/л.

Максимальная допустимая влажность этого класса пшеницы составляет 14,5%.

Зерновая примесь не должна превышать предел в 10%, в том числе примесь проросших зерен не должна составлять более, чем 3%.

Уровень сорных примесей допускается в пределах 4%, в том числе испорченных зерен должно быть не более 0,5%, фузариозных зерен – не более 1%, куколи (травянистого растения семейства гвоздичных) —  не более 0,5%.

Минеральные примеси в зерне четвертого класса составляют не более 1%, в том числе примесь гальки, шлака и руды составляет не более, чем 0,3%.

Вредные примеси могут содержаться в размере не большем, чем 1%, из них не более, чем 0,1% могут составлять головня и спорынья; горчак ползучий, плевел опьяняющий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный – не более, чем 0,1% в общей сложности; вязель разноцветный – не более, чем 0,1%,  гелиотроп опушеноплодный – не более, чем 0,1%. Примесь триходесмы седой не допускается.

Головневые (синегузочные, маранные) зерна допускаются в количестве, составляющем не более 5%.

Массовая доля белка для зерна четвертого класса мягких сортов пшеницы должна составлять не менее 11%.

Зерно должно содержать не менее, чем 18% клейковины.

Качество клейковины, (группа):  первая — вторая.

Число падения для четвертого класса мягких сортов пшеницы должно составлять более 100.

Пятый класс мягких сортов пшеницыдолжен соответствовать следующим требованиям:

Натура пшеницы должна составлять не менее 710г/л.

Максимальная допустимая влажность этого класса пшеницы составляет 14,5%.

Зерновая примесь не должна превышать предел в 15%, в том числе примесь проросших зерен не должна составлять более, чем 5%.

Уровень сорных примесей допускается в пределах 4%, в том числе испорченных зерен должно быть не более 0,5%, фузариозных зерен – не более 1%, куколи (травянистого растения семейства гвоздичных) —  не более 0,5%.

Минеральные примеси в зерне пятого класса составляют не более 1%, в том числе примесь гальки, шлака и руды.

Вредные примеси могут содержаться в размере не большем, чем 1%, из них не более, чем 0,1% могут составлять головня и спорынья; горчак ползучий, плевел опьяняющий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный – не более, чем 0,1% в общей сложности; вязель разноцветный – не более, чем 0,1%,  гелиотроп опушеноплодный – не более, чем 0,1%. Примесь триходесмы седой не допускается.

Головневые (синегузочные, маранные) зерна допускаются в количестве, составляющем не более 8%.

Массовая доля белка для зерна пятого класса мягких сортов пшеницы должна составлять не менее 10%.

Зерно должно содержать не менее, чем 18% клейковины.

Качество клейковины, (группа):  первая — вторая.

Число падения для пятого класса мягких сортов пшеницы должно составлять не менее 100.

Шестой класс мягких сортов пшеницыдолжен соответствовать следующим требованиям:

Натура пшеницы не ограничесвается.

Максимальная допустимая влажность этого класса пшеницы составляет 14,5%.

Зерновая примесь не должна превышать предел в 15%, в том числе примесь проросших зерен.

Уровень сорных примесей допускается в пределах 4%, в том числе испорченных зерен должно быть не более 0,5%, фузариозных зерен – не более 1%, куколи (травянистого растения семейства гвоздичных) —  не более 0,5%.

Минеральные примеси в зерне шестого класса составляют не более 1%, в том числе примесь гальки, шлака и руды.

Вредные примеси могут содержаться в размере не большем, чем 1%, из них не более, чем 0,1% могут составлять головня и спорынья; горчак ползучий, плевел опьяняющий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный – не более, чем 0,1% в общей сложности; вязель разноцветный – не более, чем 0,1%,  гелиотроп опушеноплодный – не более, чем 0,1%. Примесь триходесмы седой не допускается.

Головневые (синегузочные, маранные) зерна допускаются в количестве, составляющем не более 10%.

Массовая доля белка для зерна шестого класса мягких сортов пшеницы не ограничесвается.

Процент  клейковины в зерне не ограничевается.

Качество клейковины, (группа):  первая — третья.

Число падения для шестого класса мягких сортов пшеницы не ограничевается.

Главная

››

События

››

Всё чего вы не знали о пшенице: какая бывает пшеница ее классы, виды и типы зерновых

Пшеница относится к настоящим хлебам, как и рожь, ячмень, овес (просовидные хлеба — просо, рис, сорго, кукуруза). Она имеет наибольшее из всех злаковых количество сортов. Наряду с общеизвестными существует множество местных сортов. Классификация пшеницы в сельском хозяйстве отличается от принятой в биологии. Первоочередным признаком служит форма колоса и стебля, имеет значение форма и химический состав зерен. Систематизация сортов может отличаться — соглашения по этому вопросу пока нет.

Описание злака

Пшеница или от латинского Triticum – травянистое растение, одна из основных зерновых культур во многих странах. Чтобы установить происхождение ученые работали с генетическим кодом злака. Для сравнения были использованы дикие и культурные варианты пшеницы. Благодаря исследованиям можно сказать, что появилась она на юго-востоке Турции. Хотя существуют другие мнения, например, Николай Вавилов, считает, что первое появление (родина) растения – Армения.

История злака началась тысячи лет назад и постепенно внешний вид и его качества менялись, благодаря вмешательству человека.

Сегодня пшеницы разбивают на две основных группы по качеству соломины и колоса. От этих признаков зависит простота дальнейшей обработки скошенного злака: настоящие пшеницы (первая группа) — зерно легко отделяется от цветочной плёнки, колос крепко сидит на стебле, соломина достаточно гибка и упруга, чтобы не дробиться при молотьбе; полбы (вторая группа) — зерна с трудом отделяются от плёнки, колос легко отходит от соломины, которая при молотьбе легко разбивается.

С приведённым выше соотносятся деление по твёрдости, ориентированное на качество пшеницы английской (мягкая) и польской (твёрдая). К первым относится такой список сортов как костромка, сандомирка, гирка, куявская и прочие безостные, из остистых — самарка, саксонка, белоколоска, красноколоска и ряд других, как озимые, так и яровые. Твердые — яровые и остистые: гановка, белотурка, краснотурка, кубанка, черноколоска и ряд других. Отличительные признаки:

  • соломина — у мягких тонкостенная, полая по всей длине, толстостенная и заполненная губчатой массой повсеместно или возле колоса;
  • колос — короче и шире у мягких сортов, у английской большое соцветие густо усажено колосками и разжато в ширину, польские больше напоминают тростник, с удлинёнными плёнками, зерна сидят плотнее и требуют больших усилий при молотьбе;
  • ости — практически отсутствуют у мягких сортов или не превышают длины колоса, у твердых пшениц они могут перекрывать размер колоса в 2-3 раза;
  • зерна — у польской пшеницы длинные, напоминающие семена ржи, желто-янтарные, у английской они короткие, пузатые к серёдке, и менее ребристые, белые или с красноватым оттенком, отличается также питательная ценность определяемаяприборами для анализа белка.

В классификации по типу твердости выделяют еще один вариант – durum. Дурум – это твёрдые сорта пшеницы, отличительной особенностью которых считается высокое содержание клейковины. Она отлично подходит как для пекарского дела, так и для производства макаронных изделий.

От твердости напрямую зависит использование пшеницы в пищевой промышленности. Мягкая пшеница служит сырьём для хлебопекарской муки. Из твердых сортов делают крупу и макароны. Получаемая из них клейковина упругая и сильная.

Как правило, со свойствами твердости и мягкости совпадает мучнистость и стекловидность. Первые зерна легко плющатся при раздавливании, обнаруживая довольно рыхлую белую сердцевину. Если же зерно растрескивается на куски неправильной формы, а внутренность желтоватая, полупрозрачная — это стекловидное зерно. Цвет и прочность обусловлены меньшей или большей связью между частицами. Встречается и средний тип зерен, внутри которых встречаются оба типа сердцевины. Широко распространены два венгерских сорта: банатский и тэйский, обладающие подобными свойствами.

Деление пшеницы на типы

Подробная классификация подразумевает 6 типов по сроку созревания и ботаническим особенностям. Те, в свою очередь, делятся на подтипы по характеристикам зерна.

  1. Мягкая краснозерная яровая пшеница, подтипы:
    • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
    • стекловидность — 60 % и выше, красная;
    • от 40% стекловидности, светло-красная;
    • менее 40%, желтое зерно.
  2. Твердая яровая пшеница, подтипы:
    • стекловидность 70% и выше, тёмно-янтарная;
    • светло-янтарная, без нормировки консистенции.
  3. Пшеница яровая белозерная, мягкая:
    • со стекловидностью до 60% (подтип 2);
    • и выше (подтип 1).
  4. Мягкая озимая краснозерная озимая пшеница:
    • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
    • стекловидность — 60 % и выше, красная;
    • от 40% стекловидности, светло-красная;
    • менее 40%, желтое зерно.
  5. Озимая мягкая белозерная.
  6. Озимая твердая белозерная.

Пшеницу, соответствующую по стекловидности тому или иному подтипу, но не соответствующую по цвету — относят к этому подтипу. Если зерно теряет wвет по причине ненадлежащего созревания, уборки или хранения, маркируется как «потемневшая» или «обесцвеченная» (в зависимости от оттенка) с указанием подтипа и степени изменения окраски.

Классы пшеницы

Существует 5 классов по пищевой пригодности. Иногда мягкую пшеницу делят на 6 классов (вместе с высшим), а твердую — на 5. Для употребления в пищу пригодны только первые 4 класса. Определить класс пшеницы можно по наихудшему из параметров оценки качества сортового зерна. Для этого производители изучают сразу несколько показателей.

Установить классность пшеницы можно по таким параметрам:

  • внешний вид;
  • содержание клейковины;
  • запах;
  • цвет;
  • стекловидность.

Отдельно рассматривают содержание проросших зерен и мусора. Есть несколько стандартов, по которым оценивается продовольственная пшеница: количество и качество клейковины, а также содержание протеина (белка). Если рассматривать возможность использования сырья для изготовления продуктов по последнему признаку, то процент количества пшеницы, который будет пригоден выше на 3-5%.

Однако в пекарском деле важнее наличие клейковины. Ниже приведена таблица, в которой указано деление пшеницы на классы по этому признаку

Класс Описание
Высший
Первый
Второй
Это так называемая сильная пшеница. В список попадают только те растения, которые по всем перечисленным выше показателям отвечают требованиям высшего класса. Основное использование – улучшение качества низших групп.
Третий Содержит не менее 23% клейковины. Используется для хлебопечения без улучшения, но не улучшает другие классы.
Четвертый Слабая пшеница, требующая улучшения сильной.
Пятый Фуражная пшеница – используется только в качестве корма для животных.

Для измерения качества пшеницы также используют специальный прибор – ИДК. Он показывает индекс деформации клейковины. Чем полученное показание ниже, тем выше качество. Так хороший индекс от 45 до 75, удовлетворительный – от 80 до 100.

Увеличить показатели классности стремятся производители как в Украине, так и во всем мире. Это одни из шагов к снижению процента голодающих на планете. Однако последние показатели говорят о регулярном снижении содержания протеина и других показателей. Сегодня, чтобы повысить качество, многие производители прибегают к использованию специальной сухой пшеничной клейковины, которую добавляют в муку.

Деление на озимую и яровую

Пшеница имеет всевозможные разновидности и насчитывает тысячи сортов. Кроме вышеописанных способов классификации существует деление на яровую и озимую, в зависимости от того, когда она растет.

Первая хорошо переносит низкие температуры. Она созревает при показателях от +12-13 градусов, а также выдерживает заморозки до -6. Для высокого урожая необходимо тщательно следить за состоянием поля. Потому что ярая не любит соседства с сорной травой. Это зависит также от того, сколько растет пшеница, так озимая имеет более высокие показатели, поэтому устойчива к сорнякам. При этом она очень прихотлива к состоянию почвы. Ее урожайность напрямую зависит от удобрений.

Существует способ отличить семена озимых культур от яровых. Это можно сделать спустя две недели после посадки. Озимые не поменяют свою форму, оставаясь полусферой, тогда как яровые вытянуться.

Зерно, зерновая и сорная примеси

Зерновая масса имеет неоднородный состав, кроме непосредственно зерна различают ещё два вида примесей. К фракции «зерно» относят: целые зерна, повреждённые, но не соответствующие критериям примесей, 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений, для пятого класса — включения семян других зерновых культур, не относящихся к примесям по стандартам этих видов. К зерновой примеси относятся:

  • остальные 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений;
  • давленные, щуплые, раздутые при сушке, морозобойные и зелёные зёрна;
  • повреждённые, с оттенком оболочки и эндоспермом кремового или светло-коричневого цвета;
  • проросшие — с ростком, корешком или без этих признаков, но соответствующим образом деформированные и изменившие цвет;
  • для классов с высшего по четвертый — вкрапления полбы, ячменя, ржи не относящиеся к сорным примесям по их критериям;
  • для пятого класса — зерновая примесь других зерновых и зернобобовых культур.

Сорной примесью считаются:

  • проход сита диаметром ячейки 1 мм и весь остаток на таком сите;
  • минеральные примеси — частички земли и других минеральных веществ;
  • органические примеси — незерновые частицы пшеницы (стебля, листьев, пленки);
  • семена и частицы всех дикорастущих растений;
  • зерна пшеницы и других хлебов с явно испорченным, черным или коричневым эндоспермом;
  • фузариозное и другое больное зерно;
  • вредные примеси — спорынья, головня, угрица, вязель, горчак, софора, термопсис, плевел, гелиотроп, трихосемида;
  • для классов с высшего по четвертый — семена других культурных растений, кроме ячменя, полбы, ржи;
  • для пятого класса — сорная примесь других зерновых и зернобобовых культур, а также все семена масличных.

Как выбрать макаронные изделия из твердой пшеницы?

Обращайте внимание на маркировку. «Группа А», «1 класс», или «пшеница твердых сортов», для итальянских и других иностранных товаров — «durum», «semolina di grano duro». Самые дешевые макароны — всегда мягких сортов пшеницы. Встречается маркировка: «группа Б» (высокостекловидная мягкая мука), «группа В» (мягкая пшеница), «1 класс» или «2 класс» (высший и первый сорт муки, соответственно).