Самбуса (таджикский пирожок) — рецепты самсы

Приготовил : Оксана Горшкова 

22.09.2018

Время приготовления:

2 ч. 0 мин

Самбуса бараки или варакин – это таджикские слоеные пирожки с мясом. Очень вкусные, сытные и ароматные. В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но и в духовке получится очень вкусно!

Описание приготовления:

Классическую самбусу пекут с начинкой из рубленой баранины с луком и пряностями. Мясо может быть сырым или предварительно обжаренным. Пекут и постную самбусу с тыквой и луком. А мы очень любим объединенный вариант – в бараний фарш, пропущенный через крупную решетку мясорубки, добавить тыкву и лук. Причем фарш обжарить с луком и еще немного сырого лука добавить – сочно и ароматно!

Назначение:
На обед / На ужин
Основной ингредиент:
Мясо / Баранина / Тесто / Слоеное тесто
Блюдо:
Выпечка / Пирожки / Самса
География кухни:
Таджикская / Восточная

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная в/сорт  — 2 Стакана (по 200 мл)
  • Яйцо  — 1 Штука (отборное)
  • Сметана  — 1 Ст. ложка
  • Масло растительное  — 2 Ст. ложки
  • Соль  — 1 Щепотка
  • Масло топленое  — 50-60 Грамм
  • Баранина  — 400 Грамм (мякоть с жиром)
  • Лук репчатый  — 2 Штуки
  • Тыква  — 200 Грамм
  • Зира  — 1 Щепотка
  • Черный перец  — По вкусу

Количество порций: 10-15

Как приготовить «Самбуса бараки»

Замесите крутое пресное тесто из муки, яйца, сметаны, растительного масла и соли. Обычно добавляют в тесто немного холодной воды, я кладу ложку сметаны, так вкуснее. Дайте тесту отлежаться не менее получаса под влажной салфеткой.

Разделите тесто на части для удобства работы. Раскатайте одну часть в тонкий, полупрозрачный пласт. Кисточкой смажьте пласт размягченным топленым маслом и сверните в тугой рулет.

Следующий кусок теста также раскатайте и смажьте. На край теста положите ранее скрученный рулет и продолжайте скручивать тесто поверх первого рулета. Таким образом все тесто раскатайте и скатайте.

Разрежьте рулет на части – только для удобства работы – и уберите в морозилку на час.

Приготовьте фарш. Баранину – обязательно с жирком – пропустите через крупную решетку мясорубки. Одну луковицу нарежьте кубиками и обжарьте вместе с фаршем до полуготовности.

Тыкву и вторую луковицу мелко нарубите кубиками и смешайте с остывшим фаршем. Посолите по вкусу, щедро поперчите и добавьте щепотку зиры.

Подстывшее тесто нарежьте на шайбочки толщиной сантиметра в три. Сплющите в лепешки и раскатайте, стараясь не нарушать порядок слоев. В итоге получатся такие сочни с отчетливо видным спиральным рисунком.

Выложите немного фарша на сочень и слепите треугольные самбусы. Я люблю делать самбусу небольшую, на пару укусов.

Выложите швом вниз на противень с пергаментом и смажьте сверху подсоленным яйцом. Посыпьте кунжутом или нигелой. Выпекайте в разогретой до 220 градусов духовке до золотистого цвета. Готовую самбусу сложите в миску и накройте полотенцем, пусть немного отмякнет.

Подавайте горячей со свежим ароматным чаем.

Оценить рецепт Самбуса бараки:

средняя оценка: 5.0, всего
голосов: 1

Я приготовил(а)

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за
данный рецепт?

Самбуса — название нашему уху непривычное, даже, более того, — незнакомое. Но всё тут же встаёт на свои места, когда выясняется, что самбуса — это та же самса. У таджиков- самбуса, а у узбеков — самса (этим знанием можно блеснуть перед знакомыми поварами, но на практике вряд ли пригодится — блюдо ведь одно и то же).

Что такое самбуса

Наверняка многие пробовали треугольные пирожки из слоёного теста с начинкой из рубленой баранины. Это и есть самбуса, или самса (зависит от местности) — традиционное блюдо народов Средней Азии.

Это угощение, как и остальные национальные блюда, в теории имеет традиционный рецепт, однако на практике его вкус разнится от аула к аулу и даже от семьи к семье. Дело в том, что вкус здесь зависит от каждого компонента: слоёное тесто, например, можно использовать покупное, а можно сделать и самостоятельно; выпекать можно как в казане с маслом, так и на стенках тандыра; начинка может быть традиционная — из баранины, а может быть и овощная или даже из зелени.

Слоёное тесто своими руками

Конечно, в большинстве случаев покупка слоёного теста в ближайшем магазине не вызовет особенных затруднений. Но если хочется побаловать себя и своих домочадцев самбусой, приготовленной полностью своими руками, имеет смысл сделать тесто самостоятельно.

Слоёное тесто — это, по сути, два вида теста, слои которых перемежаются в одном общем пласте. Так что суть приготовления заключается в том, чтобы отдельно замесить два разных теста, а потом нужным образом их соединить.

Ингредиенты:

  • маргарин — 200 г;
  • пшеничная мука — две трети кружки и ещё 2 кружки муки отдельно;
  • яйцо куриное — 1 штука;
  • вода (холодная или комнатной температуры) — около двух третей кружки;
  • несколько капель уксуса или лимонного сока;
  • щепотка соды.

Как приготовить:

  1. В глубокую миску насыпаем 2/3 кружки муки. Туда же кладём размягчённый маргарин. Перетираем эту смесь до получения как можно более однородной субстанции.
  2. Скатываем ставшую однородной массу в шар и отставляем в сторону.
  3. Теперь займёмся вторым видом теста. В миску высыпаем 2 стакана муки. Лучше сначала насыпать чуть меньше, а в процессе замешивания подсыпать понемногу остаток.
  4. Тщательно взбиваем яйцо и выливаем его в кружку. Теперь дольём кипячёной воды комнатной температуры так, чтобы яично-водная смесь заняла 2/3 объёма кружки. Выливаем получившуюся смесь в муку.
  5. Замешиваем тесто сначала лопаткой или ложкой, а затем — руками. При необходимости, подсыпаем муку, которую недосыпали изначально. Важно: тесто должно получиться эластичным, но ни в коем случае не крутым.
  6. На посыпанной мукой поверхности раскатываем тесто, стараясь сформировать прямоугольник. Пласт теста не должен быть слишком тонок, иначе он порвётся при следующих манипуляциях.
  7. Сверху на раскатанное второе тесто кладём ком первого, маргаринового, теста. Заворачиваем все стороны пласта так, чтобы комок оказался «в конвертике» из второго теста.
  8. Переворачиваем и кладём на посыпанную мукой тарелку. Не накрывая, отправляем в холодильник на полчаса.
  9. По прошествии 30 минут достаём конвертик и снова раскатываем его скалкой. Получившийся уже плоский конверт снова складываем, как и в первый раз. И снова в холодильник на полчаса.
  10. Повторяем пункт 9 ещё один раз.
  11. Всё, тесто готово. Можно использовать прямо сейчас или поделить на порции и заморозить до востребования.

Рецепты самбусы

Конечно, самбусу, как и самсу, можно готовить по-разному. Наверняка у хозяек, которые готовят выпечку постоянно, в копилке имеется множество различных рецептов, и, конечно, есть любимые из них. Но не всякий рецепт можно назвать оригинальным: многие к любимому рецепту приходят методом проб и ошибок, допуская некоторую вариативность.

Самсу можно готовить привычным способом из слоёного теста, а можно приготовить традиционное неслоёное бездрожжевое. Это пресное тесто делается лишь из муки, воды и небольшого количества соли и не требует особых кулинарных навыков.

Самбуса кадуги

Это самбуса с тыквой. Несмотря на то что это пирожок с овощной начинкой, вегетарианским это блюдо назвать язык точно не повернётся, ведь в составе есть курдючное сало.

Сначала замесим тесто (можно использовать и слоёное). Смешаем в одной ёмкости 4 стакана пшеничной муки, стакан кипячёной воды и половину чайной ложки соли. Хорошенько замесим тесто и отставим в сторону, а пока займёмся начинкой.

Для начинки понадобятся:

  • 0,5 кг тыквы;
  • 150 г репчатого лука;
  • 80 г курдючного сала;
  • соль и перец по вкусу.

Тыкву чистим и трём на крупной тёрке. Шинкуем лук и курдючное сало. Жарим лук, затем добавляем к нему тыкву и сало, затем солим и перчим.

Из теста сформируем шарики и скалкой раскатаем из них не слишком толстые лепёшки. Причём с краёв лепёшки должны быть чуть тоньше, иначе тесто не успеет пропечься. Защепляем края, формируя треугольные пирожки.

Выпекаем при 180 С до готовности (проверяем вилкой). Время приготовления зависит от теста.

Самбуса гушгижда

Так называется самса по-таджикски с мясной начинкой. В оригинальном рецепте фигурирует баранина, но можно взять любое мясо на свой вкус. Тесто готовится так же, как и в предыдущем рецепте (или берётся слоёное), а для начинки потребуется:

  • 400 г баранины или другого мяса;
  • 100 г курдючного жира;
  • 100 г репчатого лука;
  • соль и любые специи по вкусу.

Мясо по рецепту надо резать на мелкие кусочки ножом, но при желании можно воспользоваться мясорубкой. На лепёшки из теста кладём небольшое количество фарша вперемешку с луком, а сверху выкладываем сало. Защипываем края, формируя самбусики.

Выпекаем в духовке на смазанном маслом противне.

Самбуса алафи

Это тоже рецепт самбусы таджикской, но уже с начинкой из зелени. Да-да, с зеленью тоже получается очень вкусная самбуса. Рецепт этого блюда на удивление прост.

Начинить пирожки можно любой съедобной зеленью. Обычно в ход идут: щавель, зелёный и репчатый лук, мята, курдючный жир (да, и тут без него не обошлось), а также соль и другие специи. Готовятся самбусы так же, как и по предыдущим рецептам.

А не замахнуться ли нам, братцы, на самбусу? А почему бы и нет? Давненько я самбусой не баловался!

Давайте-ка определимся с названием, дабы никого не вводить заблуждение: самбуса, или самса — это одно и то же, только «самса», это узбекское название, а «самбуса» — таджикское. Не откладывая в долгий ящик, сразу и приступим. Хоть с тестом я и не очень дружу, но, как говорится: «Глаза боятся — руки делают».

Утром сходил на рынок за мясом. Баранина у нас бывает, в основном, по четвергам. Не знаю почему, но вот так. А во все остальные дни только свинина, говядина и птица. Значит будем делать из говядины. Мне показалось, что фарш из одной говядины будет немного суховат (может и ошибаюсь), тем более, что говядина не жирная. Поэтому взял ещё и кусочек свинины.

Тесто.Мука — 625 г.
Вода — 350 м.л.
Соль — 1,25 ч.л.
Раст.масло — 1,5 ст.л.
В теплой воде растворил соль, добавил растительное масло и всыпал муку.

Должен признаться, что тесто я сам не замешивал. У меня есть хлебопечка, в которой есть режим приготовления теста. Поэтому я засыпал все составляющие в нее и она сама мне замесила тесто.

Тесто накрыл пакетом и оставил расстояться.

Фарш.Говядина — 400 г.
Свинина — 400 г.
Лук — 800 г.
Зира — 3 ч.л.
Кориандр — 1 ч.л.
Прец черный молотый — 2 ч.л.
Перец красный — 1 шт.
Соль — 2 ч.л.
Мясо нарезаал, вначале, небольшими полосками, а потом, поперек, маленькими кубиками.

Вот так:

Лук тоненько нашинковал кольцами и дополнительно, слегка, измельчил его ножом.

Добавил лук к мясу.

Добавил соль и специи. Зиру, кориандр и красный перчик слегка потолок в ступке. Не совсем «в порошок», а немного покрупнее, как говорится — грубого помола.

Все тщательно перемешал и оставил фарш настояться, пропитаться запахами специй.

Растопил в сковородке курдючное сало. Шкварки вытащил, а в сковородку добавил кусок маргарина. Этим жиром мы потом будем смазывать тесто. Если нет курдючного сала, можно просто маргарин.

Шкварками можно тут же закусить :))

Достал тесто из пакета и разделил его на три части. Мне так легче раскатывать.

Раскатал кусок теста в тонкий-тонкий пласт, даже стол сквозь него просвечивал. Этот пласт смазал смесью курдючного сала и маргарина, который был растоплен в сковородке. Дал ему остыть, чтобы жир застыл на поверхности теста. А после этого свернул тесто в рулет.

Рулет нужно скручивать плотно. Я брал пальцами краешек теста, слегка оттягивал его на себя, подворачивал и скручивал. Готовый рулет свернул улиткой, положил в пакет и убрал в холодильник. Затем, так же приготовил второй и третий рулет.

Пока тесто остывало в холодильнике, порезал курдючное сало, для добавления в самбусы.

Приступаем к лепке «пирожков». Развернул «улитку» и нарезал ее поперек на кусочки примерно 5 см. (зависит от толщины улитки). Получился такой цилиндр.

Теперь его нужно сплющить двумя пальцами, сначала в центре, а потом размять в стороны. Делается это так (видео):

Раскатываем кусочек теста, стараясь, чтобы в середине он был более толстым, а по краям более тонким, т.к. края мы будем защипывать. Здесь уже совершенно не нужно так сильно раскатывать тесто, как мы это делали, когда смазывали пласт жиром, чтобы сквозь него стол просвечивал. Укладываем на каждый круг 3-4 кусочка курдючного сала, а сверху фарш. Можно использовать вместо курдючного сала кусочек сливочного масла. Будет тоже вкусно.

Формируем «пирожок», круглый, или треугольный, кому как больше нравится.

С приведенного выше количества фарша и теста у меня получилось 34 самбусы. Небольших, правда.

Укладываем на противень пергаментную бумагу, сверху укладываем самбусы.

Берем сырое яйцо, отделяем белок от желтка. В желток добавляем чуть-чуть кипяченой воды, перемешиваем и смазываем самбусы. Посыпаем кунжутом. Есть ещё черный кунжут, кажется, сезам называется. У меня его нет, поэтому, для красоты, я раздавил несколько горошин черного перца и присыпал самбусушки.

Отправил противень в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, минут на 40-50.

В процессе выпекания я сбрызгивал самбусы один раз холодной водой, когда они начали подрумяниваться.

Ну а дальше, достаем из духовки, выкладываем на блюдо. Приятного аппетита!

По фотографии можно кликнуть, чтобы посмотреть ее в нормальном размере :))

Как вариант — можно кушать с уксусом. Есть у меня вот такая бутылочка с разведенным уксусом, в него добавлены — чеснок, красный перчик, кориандр, горошины черного перца, лавровый лист, может быть ещё что-то, не помню. В пробке проделано отверстие и вставлена трубка от сока. Чтобы не выдыхался, стоя в холодильнике, затыкаю обычной пробкой. Когда нужен — пробку вытаскиваю и вставляю с трубкой.

А теперь о неприятных моментах. Я уже говорил, что с тестом пока не очень дружу. Это, по большому счету, мой первый опыт с тестом, где я делал все сам.

Так вот, в процессе выпечки половина сумбусушек протекли. Отсюда делаем вывод, что теста нужно делать больше и раскатывать его толще. На то количество фарша, которое я указывал выше, нужно брать не 625 г. муки, как у меня, а грамм 800-1000. И по всем классическим рецептам — на киллограм муки, два стакана воды (500 м.л.).

Две треугольные самбусушки, которые я слепил, не потекли. Только круглые.

Далее: выпекать лучше при более высокой температуре. Не 180 градусов/40-50 мин., а 220 градусов/30 минут. Вторую партию я выпекал именно так, получилось лучше.

Лично для меня, двух чайных ложек соли на фарш и одного красного перчика, оказалось мало. Но это лично для меня :))

Кажется, все :)) Удачи! Если кто-то может что-то добавить по теме, буду рад выслушать.