Многоликий суп с пшеном: рецепты с рыбой, мясом и постные

История возделывания пшена — стара, как история пшеницы, риса и, конечно, как мир, без преувеличения.

Пшено — один из главных видов круп на планете уже 5 тысяч лет, и следов его присутствия до сих пор не обнаружено, пока, только в Австралии.

Просо, из которого, обрушивая, и получают зёрна пшена в природе встречается повсеместно, имеет огромное видовое разнообразие.

Этот вид крупы не стал конкурентом пшенице или рису из-за своего характерного вкуса, но сыграл важную роль в выживании человечества: просо хорошо переносит засуху, в связи с чем сыграло важную роль в истории земледелия и, соответственно, в кулинарии многих стран.

Кроме того, пшено обладает огромным набором ценных элементов, помогающим быстро насытиться и восстановить силы. Из пшена в старину нередко пекли хлеб, а древнерусские князья, заключая между собой соглашения должны были скрепить свой договор, съев в присутствии своих дружин кашу из одного котла.

Многие заблуждаются, думая, что супы люди начали варить только с появлением керамической и другой посуды, и для того, чтобы научиться их варить, людям нужно было перейти к оседлому образу жизни. И вот почему: известно, что скифы и сарматы были кочевниками, но в местах древних стоянок при раскопках были обнаружены углубления в грунте, выложенные камнем, а на дне их — зёрна! Если раскалить камень и залить его водой, то она закипит. Тогда в этой «каменной кастрюле» можно варить суп или кашу, пока камень будет отдавать тепло. Возможно, выращивание зерна и стало в последствие причиной оседлого образа жизни скифских племён, и это подтолкнуло их к изобретению первых каменных «кастрюль».

Возможно также, что опыт кочевников переняли казаки, путешествуя по тем же местам, где современными археологами были обнаружены скифские курганы, их древние стоянки. Крупа выручала казаков в их военных походах, поэтому стала важным компонентом блюд казачьей кухни. Из него готовили каши и супы в полевых условиях, а, вернувшись домой, использовали то же пшено, но уже в более изысканных блюдах, рецепты которых казаки нередко узнавали в своих далёких странствиях.

Суп с пшеном — основные технологически принципы

Без упоминания о том, что казачество — особый этнос, сформировавшийся более пятисот лет назад на окраинных землях России из воинского сословия, беглых крепостных крестьян (вольные казаки), преимущественно православного вероисповедания, невозможно объяснить основы традиционной казачьей кухни, тесно переплетающейся с русскими кулинарными обычаями, но в то же время сложившейся из некоторых своеобразных элементов вольного степного минимализма, предполагавшего приготовление пищи из того, что имеется под рукой и не исключающего присутствия характерных черт соседних народов с кулинарными традициями, их национальными обычаями и вкусами.

В русских традициях долго бытовало мнение, что в супе или щах должна стоять ложка, что определяло консистенцию первых блюд. Поэтому часто супы казацкой кухни по консистенции напоминают супы-пюре или жидкую кашу-размазню.

Крупы, в том числе и пшено, кулинары продолжают применять для загущения супов, их большей питательности. В казачьей кухне этот приём также используется довольно часто, и при этом загущение супов часто делается с помощью круп, если речь идёт о приготовлении его в полевых условиях, так как такой способ не требует наличия дополнительной посуды для приготовления заправки на основе муки. Все ингредиенты супа закладываются в одну, толстостенную посуду, в строгой очерёдности: вначале — продукты, требующие сухой тепловой обработки, затем — вода, бульон, за ним — картофель, крупы и на завершающей стадии — кислые заправки, пряная зелень, специи.

Конечно же, ещё одним из главных компонентов супа по праву считается бульон, который во многом определяет вкус и аромат. Бульоны в казачьей кухне, как и во всех остальных случаях, должны вариться медленно. Для более яркого и насыщенного вкуса бульона используется основной компонент (мясо или рыба) в большом количестве. При варке бульона для супа в полевых условиях нужно обязательно учитывать одну яркую особенность: имея в наличии минимум посуды у повара нет возможности процедить бульон и поэтому закладку ингредиентов нужно продумывать с особенной тщательностью.

В остальном правила варки казачьего супа с пшеном очень просты:

Для рыбного супа, например, ухи, желательно добиться прозрачности бульона, из-за чего основное внимание уделяется его приготовлению: степени прозрачности, насыщенности, аромату, который создаётся добавлением пряных трав, кореньев, комбинированием разных видов рыбы. Впрочем, варианты густого супа-пюре на основе рыбного бульона также не исключаются, но в этом случае не имеет значения такой фактор, как прозрачность.

Для полевого супа с пшеном чаще присуща густая консистенция, и поэтому больший акцент делается на вкусовое сочетание ингредиентов, а не прозрачность бульона.

Крупа может служить отличным дополнением не только для мясных или рыбных супов: её используют для молочных или молочно-овощных, а также молочно-фруктовых супов.

Традиции казачьей кухни бережно сохраняются на протяжении многих поколений. Полевой суп с пшеном в наше время — в большей степени элемент праздничного гуляния с колоритом казачьего быта, с характерным запахом костра. Но это вовсе не значит, что потомки казаков, осев в газифицированных станицах или в высотных домах мегаполисов со всеми удобствами не готовят блюда по рецептам своих славных дедов и прадедов. Дома запах костра, при желании, можно создать используя добавление копчёных продуктов.

Дома казаки всегда готовили те же блюда, что и в походе, но с большим старанием, добавляя в них большее число «не походных» ингредиентов, подчёркивая тем самым наслаждение домашним уютом и радость встречи за столом со своими близкими.

Кулеш или суп с пшеном казачьим способом может приготовить даже начинающий кулинар на своей кухне, в походе, на пикнике или на строящейся даче. На то он — казачий суп, чтобы можно было его приготовить где угодно и из чего угодно. Попробуйте.

1. Рецепт рыбного супа с пшеном, старинный казачий

Ингредиенты:

Рыба, солёная (любая) 400 г (нетто)

Лук 200 г

Пшено 100 г

Растительное масло 50 г

Зелень

Способ приготовления:

Лук измельчают и обжаривают на растительном масле. Отдельно, в течение 10 минут варится пшено в 180 мл воды. Также отдельно варится солёная рыба, разбирается на мелкие кусочки и в неё добавляется пшено, заправленное жареным луком. В конце добавляется зелень.

2. Рецепт полевого супа с пшеном — кулеш казаков Нижнего Дона

Состав продуктов:

Свинина рубленая (нежирная) 0,5 кг

Сало или свиной шпик 70-100 г

Лук 250 г

Чеснок 50 г

Пшено 200 г

Соль

Зелень, морковь, пряные коренья и картофель (для второго, домашнего варианта)

Способ приготовления:

Сало нарезается мелко и жарится до «сухариков». Добавляется рубленное мясо и обжаривается до полуготовности, за ним — измельчённый лук и чеснок. Как только лук станет прозрачным, вливайте воду и, дав ей закипеть, бросайте помытое пшено. Пшено можно разваривать до полуготовности, а затем настаивать суп до разбухания крупы.

Для второго, домашнего варианта приготовления супа нужно повторить все действия, но вместе с луком обжарить морковь и пряные коренья, а перед тем, как бросать пшено — сварить кусочки картофеля. В конце варки суп приправляется любой рубленой зеленью и специями по выбору.

3. Суп с пшеном и раками на сметане, праздничный

Состав:

Сметана нежирная 450 г

Красное вино 150 мл

Вода 1,5 л

Раки, варёные 30 шт.

Пшено 250 г

Укроп (рубленая зелень)

Тмин (семена)

Порядок приготовления:

Варёных раков чистят, извлекая мясо из панцирей, пшено моют, семена мина нужно размолоть в порошок, а укроп нарубить. Сметану добавить в воду, размешать и закипятить. Влить вино и, дав ему закипеть, положить крупу и мясо раков. Варить 10-15 минут, а молотый тмин и зелень прибавить, подавая на стол.

4. Суп с пшеном и жареной бараниной в печи (духовке)

Состав:

Картошка 300 г

Пшено 150 г

Баранина, нежирная 850-900 г

Лук 200 г

Пастернак 50 г

Жир

Морковь 100 г

Яблочный уксус (или сок)

Зелень

Приготовление:

Нежирную баранину режут кусочками, обмазывают чесноком и жарят в духовке. Лук и коренья измельчают и пассеруют на масле или жире. В горшочки (большую жаровню) укладывают пожаренное мясо, пассировку, мелкие кусочки картофеля и помытое пшено. Содержимое заливается водой и яблочным уксусом (по 20 мл на 0,4 л воды). Варить в духовке. Перед тем, как подавать добавить зелень.

5. Полевой суп с пшеном и овощами

Ингредиенты:

Копчёные свиные рёбра 1,2 кг

Картошка 300 г

Перец, стручковый (острый) 5 г

Морковь100г

Чеснок 30 г

Сладкий перец 250 г

Лук 200 г

Помидоры 350 г

Сметана (для подачи)

Пшено 150 г

Зелень

Специи

Сливочное масло

Приготовление:

Помытые и очищенные овощи нарежьте крупными кубиками. Лук, морковь и сладкий перец пассируйте на сливочном масле, добавляя их поочерёдно в сотейник. В завершение положите в сотейник нарезанные помидоры (по желанию их можно предварительно бланшировать и снять кожицу). В кастрюлю положите рёбрышки, разобрав их на порционные куски, сверху — пассированные овощи, на них — пшено. Залейте всю массу водой и варите до готовности пшена. Посыпьте зеленью, специями. Подавайте со сметаной.

6. Суп с пшеном в тыкве

Ингредиенты:

Сливки, нежирные 350-400 мл

Арбузный сок 250 мл

Пшено 200 г

Мёд (или сахар) 150 г

Тыква (крупная) 2,5-3 кг

Приготовление:

Возьмите самую крупную тыкву, помойте её и установите на противне, срезав дно, для устойчивости, и верх плода, с хвостиком, сделав импровизированную крышку. Ложкой достаньте изнутри семена и волокна. Помойте пшено. Из небольшого арбуза выдавите сок и приготовьте сироп, уварив сок арбуза с сахаром (мёдом) до пробы на нитку.

Готовый, остывший сироп соедините со сливками по вкусу. В тыкву положите пшено и, закрыв её «крышкой», запекайте в духовке до готовности, но чтобы тыква снаружи не стала слишком мягкой. Через 15 минут влейте сливки со сладкой заправкой и, доведя до кипения, выключите духовку. Оставьте ненадолго в печи.

7. Суп с пшеном и изюмом на топлёном молоке

Ингредиенты:

Цельное молоко (жирное) 1,0 л

Пшено 250 г

Сахар и соль по вкусу

Способ приготовления:

Вылейте молоко в металлическую (из нержавеющей стали) или керамическую кастрюлю и, предварительно вскипятив, поставьте в разогретую духовку без крышки. Томите молоко до образования коричневой пряной корочки. Слегка отодвинув зажаристую пенку, всыпьте помытое пшено, по желанию добавьте соль и сахар. Закройте духовку, через 5 минут выключите её, оставив кастрюлю. Когда молочный суп станет тёплым — подавайте.

Суп с пшеном — хитрости и полезные советы

  • Мелкие крупы (пшено) придают аромат бульону и супу.

  • Для супа на курином бульоне старайтесь использовать меньше специй: они заглушают аромат и вкус бульона.

  • Пшено, как и другие крупы применяется в супах для загущения, поэтому нет необходимости в приготовлении овощной заправки использовать муку.

  • Если в составе супа присутствуют кислые компоненты (щавель, томаты, квашеная капуста, крапива, шпинат), то добавлять их в кастрюлю нужно после того, как сварится картофель или другие компоненты, содержащие крахмал, чтобы картофель успел впитать жидкость и достаточно развариться. Присутствие кислоты делает картофель жёстким и плохо поддающимся варке.

Когда речь заходит о пшене, то сразу вспоминается каша, например, с тыквой или молоком. Однако из этой крупы получается замечательное первое блюдо, причем вариантов столько, что можно без особого труда выбрать суп с пшеном, который понравится всем домашним. Эту крупу издревле ценили на Руси за ее полезные свойства и называли «золотой», но в настоящее время ее вытеснили гречка с рисом. Пора менять ситуацию.

Пшенка на бульоне

В холодные дни особенно хочется согревающих и сытных первых блюд. В зимний день пшенный суп (не путать с пшеничным) очень хорошо подойдет для семейного обеда. Готовится он довольно просто и быстро, из доступных продуктов.

Для приготовления пшенного супа понадобится:

  • 120 г пшена;
  • 0,5 кг мяса (желательно с косточкой);
  • луковица;
  • морковь;
  • большая картофелина;
  • соль, черный молотый перец;
  • растительное масло.

Приготовление:

  1. Подготовить мясо, уложить в кастрюлю, влить пару литров воды, довести до кипения, снять пену, варить около часа.
  2. Порезать лук кубиками, картофель — брусочками, морковь крупно натереть.
  3. Разогреть масло, обжарить лук с морковью, чуть подсолить, поперчить, перемешать.
  4. Пшено тщательно промыть несколько раз горячей водой, пока вода, которая будет стекать, не станет прозрачной.
  5. Готовое мясо вынуть из кастрюли, порезать кусочками, положить обратно в кастрюлю, дать закипеть, положить брусочки картофеля, засыпать пшено, дать закипеть, варить около трети часа до мягкости картофеля.
  6. Положить в суп с пшёнкой лук с морковкой, дать закипеть, попробовать, если надо, то добавить соли, перемешать, убрать с плиты, дать постоять минут 10 под крышкой. При желании в тарелки добавить порубленную зелень и сметану.

Куриный суп с пшеном

Еще один вариант, как варить пшенный суп, чтобы получить недорогое, но наваристое и сытное первое блюдо, которое и готовить еще быстро. Возможно, супчик так понравится домашним, что прочно войдет в кулинарную копилку.

На 2 л вoды нужно взять:

  • куриных крылышек — 0,5 кг;
  • пшeна — 2/3 ст.;
  • рeпчатую луковицу — 1 гoлoвку;
  • картoфeля — 3 клубня;
  • мoркoви — одну (среднего размера);
  • сливoчнoго масла — ст. л.;
  • чeснoка — 1−2 зубчика;
  • замoрoжeнной зeлeни — 2 ч. л.
  • сoли — пo вкусу.

Приготовление:

  1. Помыть крылышки, сварить их до готовности, когда появится пена — снять ее. Вынуть крылышки из бульона.
  2. В кипящий бульон положить картофель, порезанный кубиками, когда кипение возобновится, всыпать тщательно промытое пшено, дать закипеть, проварить минут 7.
  3. Тертую морковь и кубики лука пассеровать до готовности с небольшим количеством масла, добавить поджарку в кастрюлю.
  4. Нашинковать зелень, можно взять замороженную. Когда овощи станут мягкими, а пшено хорошо разваривается, положить зелень и выдавить через пресс чеснок. Размешать, вернуть крылышки в суп, подсолить, можно по вкусу поперчить, проварить минут 10, выключить, оставить постоять под крышкой.

Приготовление в мультиварке

Варить его можно и на плите, но тогда он потребует большего к себе внимания. В мультиварке же процесс описывается 3 словами: порезать-положить-закрыть и … забыть, а через 40 минут можно звать всех к столу.

На полтора литра воды следует взять:

  • рыбные консервы — банку;
  • морковку — одну (ср. разм.);
  • луковицу — головку;
  • пшено — 3−4 ст. л.;
  • картофеля — пару шт.;
  • специи и соли — по вкусу;
  • лавр. листа — 1−2 шт.;
  • укропа (семена) — щепотку.

Алгоритм приготовления следующий:

  1. Подготовить и почистить овощи, пшено очень хорошо промыть, лучше горячей проточной водой, а потом холодной, всыпать его в чашу.
  2. Натереть крупно морковку, картофель порезать на средние кубики, отправить все к пшену.
  3. Очередь лука. Не все любят его в супе. В этом случае есть два варианта: можно положить луковицу полностью, сняв верхнюю шелуху, и убрать ее в конце варки. Второй — очень мелко нашинковать кубиками, тогда когда лук сварится он станет прозрачным и не будет виден в готовом блюде.
  4. Все ингредиенты на месте, залить их водой, подсолить, запустить программу «Варка на пару», выставив время 40 минут, именно столько, сколько варится пшено в ухе и других супах.
  5. Открыть банку консервов, если куски рыбы большие, то слегка их измельчить. Через полчаса варки содержимое из банки вылить в суп, минут за 5−7 положить лавровые листья. Меньше часа, и постный (для дней, когда рыба не запрещена) суп готов.

Суп с фрикадельками

Рецепт с мясными фрикадельками — эту кулинарную фантазию точно по достоинству оценят за воскресным семейным обедом и дети и взрослые. Готовится он достаточно легко и быстро.

Для приготовления на 2 литра воды подготовить:

  • 350 г фарша из свинины или смешанного;
  • средний помидор (подойдет и маринованный);
  • болгарский перец;
  • луковицу;
  • пару-тройку клубней картофеля;
  • четверть ст. пшена;
  • средняя морковь;
  • треть белого батона;
  • три-четыре лавровых листа;
  • зелень и специи по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Приготовить фарш, пропустить порезанные кусочки мяса через мясорубку (с мелкой решеткой) вместе с луком и батоном, размоченным в молоке. Хорошо вымесить и «отбить» фарш, сформовать фрикадельки, получится примерно полтора десятка штук. Чтобы они не разваливались, а были плотными, раскатывать кусочки фарша между ладонями надо с некоторым усилием и не менее 7−10 секунд.
  2. Подготовить овощи. Вымыть картофель, очистить, еще раз вымыть, порезать кубиками. Морковь натереть крупно, очистить лук, нашинковать кубиками. У перца удалить середину, нарезать полосками.
  3. Перец с луком и морковью обжарить на сливочном масле до готовности. Налить в кастрюлю воду, дать закипеть, положить обжарку из овощей. Дать еще раз закипеть, сделать минимальный нагрев, варить порядка 10 минут.
  4. Положить картофель, дождаться повторного закипания, всыпать промытое пшено, размешать, дать закипеть, положить фрикадельки.
  5. Заправить специями, варить четверть часа. Минут за 5−7 до окончания варки положить лавровый лист, дать постоять, затем разлить по тарелкам, положив в каждую ложку сметаны и зелень.

Вкусный суп с яйцами

Диетический вариант пшенной похлебки, готовится практически мгновенно, продуктов минимум, кулинарных знаний тоже. Она выручит, когда «финансы запоют романсы» сытно, недорого и вкусно.

Зелень можно использовать из припасов на зиму: сухую или замороженную.

Ингредиенты:

  • пара яиц;
  • одна морковь;
  • пара-тройка клуб. картофеля;
  • ¼ ст. пшена;
  • пара листиков лавра;
  • по вкусу зелень и специи.

Процесс приготовления:

  1. Перебрать крупу, очень хорошо промыть, желательно под проточной водой.
  2. Тертую морковь потушить на оливковом масле до готовности, картофель нарезать кубиками среднего размера.
  3. В кипящую воду положить картофель, чуть-чуть подсолить, проварить минут 10, добавить тушеную морковь и пшено, варить 20 минут.
  4. Разбить в миску яйца, разболтать вилкой, влить пару ложек холодной воды, размешать. Влить яичную «болтушку» тонкой струйкой в похлебку, постоянно и энергично помешивая, положить лавровые листья, проварить 5 минут. Перед самым окончанием добавить специи, досолить, если нужно, добавить порубленный укроп с петрушкой, если есть базилик, то тоже не помешает. Любители имбиря могут добавить четверть чайной ложки тертого корня. При подаче положить в каждую тарелку по ложке хорошей сметаны.

Пшёнка с молоком

Вариантов разнообразных супов с молоком очень много: с вермишелью, гречкой, рисом, кукурузой и др. Можно приготовить суп молочный с пшеном крупой, всего полчаса, и завтрак или ужин уже готов. Несмотря на всю простоту, это полезное и сытное блюдо.

Суп способен зарядить утром энергией — конечно, не на весь день, но до обеда точно хватит.

Чтобы приготовить такой пшенный суп, рецепт следующий:

  • молока — полтора литра;
  • воды — половина стакана;
  • крупы пшенной (отборной) — 120 г;
  • масло сливочного — пару ст. л.;
  • соли, сахара — по вкусу.

Готовится блюдо таким образом:

  1. Пшено очень хорошо промыть в горячей воде, положить в кипящую воду на 4−5 минут. Откинуть на сито, дать хорошо стечь всей воде.
  2. Закипятить молоко в кастрюле с толстым дном (предварительно ополоснуть ее холодной водой), подсолить, любители могут положить корицу и ваниль, добавить сахар, всыпать пшено, варить до полной готовности крупы при слабом кипении.
  3. Разлить по тарелкам, положить в центр по чайной ложечке сливочного масла.

Кулеш по-казацки

Без кулеша перечень возможных блюд с пшеном нельзя считать полным. Это нечто среднее между кашей и супом. Наваристое, сытное и достаточно густое блюдо, без него представить казацкую кухню просто невозможно. Рецепты в разных национальных кухнях разнятся, но незначительно, его обязательные ингредиенты — обжаренное сало и крупа. Варится и в казане, и в мультиварке, и на костре, и просто на плите.

Готовится кулеш очень просто, продукты можно брать в произвольном количестве. Сало (вкуснее будет, если взять копченое), порезанное на кубики, обжарить на хорошо разогретой сковороде вместе с кубиками лука и тертой морковью с кореньями. Одновременно в кастрюле варятся картофель и пшено, когда они почти сварятся, добавить зажарку овощей на сале. Перемешать, приправить кулеш специями, подсолить, положить зелень, дать пару минут прокипеть и снять с плиты. Подавать горячим, можно с гренками и сметаной.

Достоинство всех супов из пшена — их питательность, простота приготовления, аппетитный внешний вид и, что немаловажно в настоящее время, больших финансовых затрат не потребуют.

При всех достоинствах у крупы есть один недостаток: поскольку в ней большое содержание жира, то впрок ее запасать нельзя. Она начинает горчить, когда жир от времени становится прогорклым (старым).

Помогла статья? Оцените её

История возделывания пшена – стара, как история пшеницы, риса и, конечно, как мир, без преувеличения.

Пшено — один из главных видов круп на планете уже 5 тысяч лет, и следов его присутствия до сих пор не обнаружено, пока, только в Австралии.

Просо, из которого, обрушивая, и получают зёрна пшена в природе встречается повсеместно, имеет огромное видовое разнообразие.

Этот вид крупы не стал конкурентом пшенице или рису из-за своего характерного вкуса, но сыграл важную роль в выживании человечества: просо хорошо переносит засуху, в связи с чем сыграло важную роль в истории земледелия и, соответственно, в кулинарии многих стран.

Кроме того, пшено обладает огромным набором ценных элементов, помогающим быстро насытиться и восстановить силы. Из пшена в старину нередко пекли хлеб, а древнерусские князья, заключая между собой соглашения должны были скрепить свой договор, съев в присутствии своих дружин кашу из одного котла.

Многие заблуждаются, думая, что супы люди начали варить только с появлением керамической и другой посуды, и для того, чтобы научиться их варить, людям нужно было перейти к оседлому образу жизни. И вот почему: известно, что скифы и сарматы были кочевниками, но в местах древних стоянок при раскопках были обнаружены углубления в грунте, выложенные камнем, а на дне их – зёрна! Если раскалить камень и залить его водой, то она закипит. Тогда в этой «каменной кастрюле» можно варить суп или кашу, пока камень будет отдавать тепло. Возможно, выращивание зерна и стало в последствие причиной оседлого образа жизни скифских племён, и это подтолкнуло их к изобретению первых каменных «кастрюль».

Возможно также, что опыт кочевников переняли казаки, путешествуя по тем же местам, где современными археологами были обнаружены скифские курганы, их древние стоянки. Крупа выручала казаков в их военных походах, поэтому стала важным компонентом блюд казачьей кухни. Из него готовили каши и супы в полевых условиях, а, вернувшись домой, использовали то же пшено, но уже в более изысканных блюдах, рецепты которых казаки нередко узнавали в своих далёких странствиях.

Суп с пшеном – основные технологически принципы

Без упоминания о том, что казачество – особый этнос, сформировавшийся более пятисот лет назад на окраинных землях России из воинского сословия, беглых крепостных крестьян (вольные казаки), преимущественно православного вероисповедания, невозможно объяснить основы традиционной казачьей кухни, тесно переплетающейся с русскими кулинарными обычаями, но в то же время сложившейся из некоторых своеобразных элементов вольного степного минимализма, предполагавшего приготовление пищи из того, что имеется под рукой и не исключающего присутствия характерных черт соседних народов с кулинарными традициями, их национальными обычаями и вкусами.

В русских традициях долго бытовало мнение, что в супе или щах должна стоять ложка, что определяло консистенцию первых блюд. Поэтому часто супы казацкой кухни по консистенции напоминают супы-пюре или жидкую кашу-размазню.

Крупы, в том числе и пшено, кулинары продолжают применять для загущения супов, их большей питательности. В казачьей кухне этот приём также используется довольно часто, и при этом загущение супов часто делается с помощью круп, если речь идёт о приготовлении его в полевых условиях, так как такой способ не требует наличия дополнительной посуды для приготовления заправки на основе муки. Все ингредиенты супа закладываются в одну, толстостенную посуду, в строгой очерёдности: вначале – продукты, требующие сухой тепловой обработки, затем – вода, бульон, за ним – картофель, крупы и на завершающей стадии – кислые заправки, пряная зелень, специи.

Конечно же, ещё одним из главных компонентов супа по праву считается бульон, который во многом определяет вкус и аромат. Бульоны в казачьей кухне, как и во всех остальных случаях, должны вариться медленно. Для более яркого и насыщенного вкуса бульона используется основной компонент (мясо или рыба) в большом количестве. При варке бульона для супа в полевых условиях нужно обязательно учитывать одну яркую особенность: имея в наличии минимум посуды у повара нет возможности процедить бульон и поэтому закладку ингредиентов нужно продумывать с особенной тщательностью.

В остальном правила варки казачьего супа с пшеном очень просты:

Для рыбного супа, например, ухи, желательно добиться прозрачности бульона, из-за чего основное внимание уделяется его приготовлению: степени прозрачности, насыщенности, аромату, который создаётся добавлением пряных трав, кореньев, комбинированием разных видов рыбы. Впрочем, варианты густого супа-пюре на основе рыбного бульона также не исключаются, но в этом случае не имеет значения такой фактор, как прозрачность.

Для полевого супа с пшеном чаще присуща густая консистенция, и поэтому больший акцент делается на вкусовое сочетание ингредиентов, а не прозрачность бульона.

Крупа может служить отличным дополнением не только для мясных или рыбных супов: её используют для молочных или молочно-овощных, а также молочно-фруктовых супов.

Традиции казачьей кухни бережно сохраняются на протяжении многих поколений. Полевой суп с пшеном в наше время – в большей степени элемент праздничного гуляния с колоритом казачьего быта, с характерным запахом костра. Но это вовсе не значит, что потомки казаков, осев в газифицированных станицах или в высотных домах мегаполисов со всеми удобствами не готовят блюда по рецептам своих славных дедов и прадедов. Дома запах костра, при желании, можно создать используя добавление копчёных продуктов.

Дома казаки всегда готовили те же блюда, что и в походе, но с большим старанием, добавляя в них большее число «не походных» ингредиентов, подчёркивая тем самым наслаждение домашним уютом и радость встречи за столом со своими близкими.

Кулеш или суп с пшеном казачьим способом может приготовить даже начинающий кулинар на своей кухне, в походе, на пикнике или на строящейся даче. На то он – казачий суп, чтобы можно было его приготовить где угодно и из чего угодно. Попробуйте.

1. Рецепт рыбного супа с пшеном, старинный казачий

Ингредиенты:

Рыба, солёная (любая) 400 г (нетто)

Лук 200 г

Пшено 100 г

Растительное масло 50 г

Зелень

Способ приготовления:

Лук измельчают и обжаривают на растительном масле. Отдельно, в течение 10 минут варится пшено в 180 мл воды. Также отдельно варится солёная рыба, разбирается на мелкие кусочки и в неё добавляется пшено, заправленное жареным луком. В конце добавляется зелень.

2. Рецепт полевого супа с пшеном – кулеш казаков Нижнего Дона

Состав продуктов:

Свинина рубленая (нежирная) 0,5 кг

Сало или свиной шпик 70-100 г

Лук 250 г

Чеснок 50 г

Пшено 200 г

Соль

Зелень, морковь, пряные коренья и картофель (для второго, домашнего варианта)

Способ приготовления:

Сало нарезается мелко и жарится до «сухариков». Добавляется рубленное мясо и обжаривается до полуготовности, за ним – измельчённый лук и чеснок. Как только лук станет прозрачным, вливайте воду и, дав ей закипеть, бросайте помытое пшено. Пшено можно разваривать до полуготовности, а затем настаивать суп до разбухания крупы.

Для второго, домашнего варианта приготовления супа нужно повторить все действия, но вместе с луком обжарить морковь и пряные коренья, а перед тем, как бросать пшено – сварить кусочки картофеля. В конце варки суп приправляется любой рубленой зеленью и специями по выбору.

3. Суп с пшеном и раками на сметане, праздничный

Состав:

Сметана нежирная 450 г

Красное вино 150 мл

Вода 1,5 л

Раки, варёные 30 шт.

Пшено 250 г

Укроп (рубленая зелень)

Тмин (семена)

Порядок приготовления:

Варёных раков чистят, извлекая мясо из панцирей, пшено моют, семена мина нужно размолоть в порошок, а укроп нарубить. Сметану добавить в воду, размешать и закипятить. Влить вино и, дав ему закипеть, положить крупу и мясо раков. Варить 10-15 минут, а молотый тмин и зелень прибавить, подавая на стол.

4. Суп с пшеном и жареной бараниной в печи (духовке)

Состав:

Картошка 300 г

Пшено 150 г

Баранина, нежирная 850-900 г

Лук 200 г

Пастернак 50 г

Жир

Морковь 100 г

Яблочный уксус (или сок)

Зелень

Приготовление:

Нежирную баранину режут кусочками, обмазывают чесноком и жарят в духовке. Лук и коренья измельчают и пассеруют на масле или жире. В горшочки (большую жаровню) укладывают пожаренное мясо, пассировку, мелкие кусочки картофеля и помытое пшено. Содержимое заливается водой и яблочным уксусом (по 20 мл на 0,4 л воды). Варить в духовке. Перед тем, как подавать добавить зелень.

5. Полевой суп с пшеном и овощами

Ингредиенты:

Копчёные свиные рёбра 1,2 кг

Картошка 300 г

Перец, стручковый (острый) 5 г

Морковь100г

Чеснок 30 г

Сладкий перец 250 г

Лук 200 г

Помидоры 350 г

Сметана (для подачи)

Пшено 150 г

Зелень

Специи

Сливочное масло

Приготовление:

Помытые и очищенные овощи нарежьте крупными кубиками. Лук, морковь и сладкий перец пассируйте на сливочном масле, добавляя их поочерёдно в сотейник. В завершение положите в сотейник нарезанные помидоры (по желанию их можно предварительно бланшировать и снять кожицу). В кастрюлю положите рёбрышки, разобрав их на порционные куски, сверху – пассированные овощи, на них – пшено. Залейте всю массу водой и варите до готовности пшена. Посыпьте зеленью, специями. Подавайте со сметаной.

6. Суп с пшеном в тыкве

Ингредиенты:

Сливки, нежирные 350-400 мл

Арбузный сок 250 мл

Пшено 200 г

Мёд (или сахар) 150 г

Тыква (крупная) 2,5-3 кг

Приготовление:

Возьмите самую крупную тыкву, помойте её и установите на противне, срезав дно, для устойчивости, и верх плода, с хвостиком, сделав импровизированную крышку. Ложкой достаньте изнутри семена и волокна. Помойте пшено. Из небольшого арбуза выдавите сок и приготовьте сироп, уварив сок арбуза с сахаром (мёдом) до пробы на нитку.

Готовый, остывший сироп соедините со сливками по вкусу. В тыкву положите пшено и, закрыв её «крышкой», запекайте в духовке до готовности, но чтобы тыква снаружи не стала слишком мягкой. Через 15 минут влейте сливки со сладкой заправкой и, доведя до кипения, выключите духовку. Оставьте ненадолго в печи.

7. Суп с пшеном и изюмом на топлёном молоке

Ингредиенты:

Цельное молоко (жирное) 1,0 л

Пшено 250 г

Сахар и соль по вкусу

Способ приготовления:

Вылейте молоко в металлическую (из нержавеющей стали) или керамическую кастрюлю и, предварительно вскипятив, поставьте в разогретую духовку без крышки. Томите молоко до образования коричневой пряной корочки. Слегка отодвинув зажаристую пенку, всыпьте помытое пшено, по желанию добавьте соль и сахар. Закройте духовку, через 5 минут выключите её, оставив кастрюлю. Когда молочный суп станет тёплым – подавайте.

Суп с пшеном – хитрости и полезные советы

  • Мелкие крупы (пшено) придают аромат бульону и супу.

  • Для супа на курином бульоне старайтесь использовать меньше специй: они заглушают аромат и вкус бульона.

  • Пшено, как и другие крупы применяется в супах для загущения, поэтому нет необходимости в приготовлении овощной заправки использовать муку.

  • Если в составе супа присутствуют кислые компоненты (щавель, томаты, квашеная капуста, крапива, шпинат), то добавлять их в кастрюлю нужно после того, как сварится картофель или другие компоненты, содержащие крахмал, чтобы картофель успел впитать жидкость и достаточно развариться. Присутствие кислоты делает картофель жёстким и плохо поддающимся варке.