Консервированные соленые баклажаны: простые рецепты

Консервированные баклажаны станут идеальным вариантом как для праздничного стола, так и для обычного семейного обеда, ведь это универсальное блюдо, которое всегда встречается на «ура» и нравится практически каждому гурману. Читай дальше…

Сладкие баклажаны

Гурманам даже и не снилось! Простой рецепт необыкновенных баклажанов!

Жгучка

Обязательно придется по душе всем любителям острого!

Консервированные баклажаны

Готовятся домашние рецепты баклажанов быстро и просто, с минимальными финансовыми затратами. Если следовать инструкциям и выбирать свежие и небольшие плоды, то результат никогда не разочарует, а в рационе домочадцев будут полезные и ароматные закуски.
Существует широкий выбор оригинальных и традиционных способов, как приготовить синенькие, чтобы они были вкусными и полезными
. Заготовки делаются в основном в конце лета, когда овощи начинают дешеветь. Выбирая их, необходимо отдавать предпочтение молоденьким плодам, без видимых повреждений и вмятин.
Заготавливают баклажаны различными методами: их квасят, малосолят, маринуют в пикантном соусе с чесноком и острым перцем, делают из них салаты, соте и аппетитную икру
. Есть рецептуры приготовления по-корейски, по-грузински, с аджикой, с овощами: луком, морковью, помидорами, болгарским перцем, кабачками, зеленью и ароматными специями. Особой популярностью пользуется заготовка «как грибы».

Гордостью многих хозяюшек традиционно считается вкусная консервация. Большой популярностью пользуются заготовки из баклажанов. Они отлично сочетаются со множеством овощей и пряностей: чесноком, луком, морковью, различной зеленью и др. Поэтому приготовить соленые баклажаны в качестве заготовки на зиму не составит труда.

Выбираем правильные баклажаны

Первые баклажаны появляются на прилавках в конце июня. Этот своеобразный овощ семейства паслёновых обладает неповторимым вкусом и обогащает организм витаминами, каротином, кальцием, фосфором и другими полезными микроэлементами. Раннеспелые сорта отличаются более нежной мякотью и не так горчат. Такие синенькие используются для приготовления блюд на каждый день, но не подходят для длительного хранения. Поэтому консервировать лучше в августе-сентябре, когда овощ приобретёт полноценный вкус и соберёт нужное количество полезных микроэлементов.

Чтобы заготовки получились максимально вкусными, выбирайте молодые плоды среднего размера с ровной блестящей кожурой без плесени и видимых повреждений. У перезревших синих мякоть огрубевает, что негативно сказывается на качестве приготовленных блюд.

Предварительная подготовка

Неприятный горьковатый вкус паслёновым придаёт соланин, который в большом количестве содержится в синеньких. Это ядовитое вещество не только портит вкус блюд, но и способно нанести вред человеческому организму. Поэтому перед приготовлением овощ следует подготовить: вымыть, удалить плодоножки, нарезать любым способом, прописанным в рецепте. Нарезку посолить и оставить под гнётом на некоторое время. Когда горький сок стечёт, кусочки баклажана следует промыть в проточной воде.

Если синие готовить целиком, то лучше применить бланширование в подсоленной воде. В этом случае паслёны моют, обрезают плодоножки, делают надрез вдоль всего плода и бланшируют 3−5 минут, после чего на некоторое время кладут под гнёт. Следите за чистотой используемой посуды, откажитесь от алюминиевых изделий, так как при термической обработке этот сплав выделяет опасные вещества.

Cолим баклажаны на зиму

Баклажаны солёные с чесноком не только украсят зимнее застолье, но и обогатят организм полезными витаминами. Для приготовления ароматной закуски возьмите: синенькие 5 кг, лаврушка 5 шт, соль 50 гр, 1 л воды, две головки чеснока, зелень. Приготовление:

  1. Промойте паслёны, обрежьте плодоножки.
  2. Каждый овощ надрежьте вдоль и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, после уберите под гнёт, пока не стечёт вода.
  3. Чеснок порежьте мелким кубиком, добавьте порубленную зелень, присолите.
  4. Половиной смеси нафаршируйте синие. Вторую половину сложите на дно кастрюли, сверху разместите баклажаны.
  5. Из воды и соли вскипятите рассол, остудите и залейте овощи.
  6. На неделю оставьте синие под гнётом в тёмном месте.
  7. Аккуратно слейте рассол и прокипятите, заранее процедив.
  8. Уложите баклажаны в стерилизованные банки, сверху оставьте лавровый лист, залейте рассолом, накройте крышками и подвергните стерилизации ещё раз. Закатайте банки, остудите и уберите в тёмное прохладное место. В результате получите вкусные солёные баклажаны с чесноком на зиму.

Соленые с морковью и чесноком

Большой популярностью пользуется рецепт баклажанов с морковью. Яркая морковка придаст блюду праздничный вид, а готовится закуска довольно быстро и просто.

Подготовьте по 3 кг моркови и синеньких, два пучка любой зелени, 250 гр воды, 5 головок чеснока, столовая ложка соли. Засолка:

  1. Подготовьте овощи, как в предыдущем рецепте.
  2. Для начинки натрите на тёрке морковь, чеснок нарежьте небольшими кубиками. Порубите зелень, смешайте и присолите ингридиенты.
  3. Нафаршируйте баклажаны овощной смесью и перевяжите белой нитью.
  4. В стерилизованные банки сложите синенькие, сверху поместите оставшуюся морковь с чесноком и зеленью.
  5. Соедините воду с солью, вскипятите рассол и залейте в ёмкости. Закройте банки крышками и оставьте в холодном месте.
  6. Через 3−4 дня можно употреблять в пищу, а для зимнего потребления слейте и процедите рассол, вскипятите ещё раз, залейте банки и простерилизуйте. Закатайте и храните соленые баклажаны с морковью и чесноком в холодном месте.

Баклажаны под гнетом

Ещё один способ соления баклажанов на зиму, простой рецепт. На 3 кг основного продукта возьмите 200 мл уксуса, 20 горошин чёрного перца, лаврушка, соль и сахар по 50 гр, 1 литр воды, два пучка зелени. Приготовление:

  1. Целые баклажаны без плодоножек бланшировать 3 минуты в подсоленной воде, остудить, дать стечь воде.
  2. Из перечисленных ингридиентов (кроме зелени) вскипятить маринад. Зелень крупно порезать.
  3. В кастрюлю уложить синие, залить тёплым маринадом, добавить зелень и оставить под соленые баклажаны под гнётом на двое суток. Выходит довольно вкусно.

Синие как грибы

Многие любители синеньких сравнивают вкус овоща с грибами. Приведём пример как быстро засолить баклажаны на зиму в банках. В этом рецепте вкус синеньких действительно напоминает гриб. Возьмите 2 кг баклажан, головку чеснока, 10 ст. л. уксуса, 6 ст. л. соли, 1,5 стакана растительного масла, 2,5 л. воды, пучок зелени.

Как готовить:

  1. Прокипятите воду с уксусом и солью.
  2. Баклажаны помойте, нарежьте кубиками и бланшируйте в кипящем маринаде 4−5 минут. Аккуратно откиньте на дуршлаг.
  3. Порубите чеснок и зелень, смесь и масло добавьте к синеньким.
  4. Готовый продукт разложите в стерилизованные банки. Храните в холодильнике.

Квашеные овощи

Эту закуску, как и мочёный баклажан, предпочтительнее готовить в бочке, но подойдёт и другая посуда. На 4 кг синих понадобится 3 пучка зелени, головка чеснока, 50 гр соли, 50 мл уксуса, 2,5 л воды. Приготовление:

  1. Чистые баклажаны нарежьте колечками и варите в солёной воде 3 минуты. Откиньте на дуршлаг.
  2. Из остальных компонентов вскипятите маринад.
  3. Подготовленные синие разложите в стерильные банки и залейте рассолом. Держите в холодильнике двое суток без крышек.

Маринованные целиком

Такие баклажаны пригодятся зимой для приготовления салатов, рагу, острых закусок. Впоследствии, следуя азербайджанскому рецепту, овощи можно зафаршировать помидорами и тушёным мясом. Вам понадобятся баклажаны среднего размера 4−5 шт, 1−2 моркови, пучок любимой зелени, корень петрушки, одна средняя луковица, 50 гр постного масла, соль по вкусу. Приготовление:

  1. Нарежьте очищенные лук и морковь, мелко нарубите зелень и корень петрушки.
  2. Отдельно обжарьте лук и корнеплоды.
  3. Смешайте жареные ингридиенты с зеленью.
  4. Отваренные цельные баклажаны разрежьте вдоль и начините овощной смесью.
  5. Поместите синенькие в стерилизованные банки как можно плотнее, оставьте в холодильнике на двое суток. Вместо крышек используйте марлю.
  6. Через 48 часов влейте в банки тёплое масло.
  7. Чтобы сохранить продукт на зиму, ёмкости накройте крышками, простерилизуйте и закрутите. Храните в погребе или прохладном месте.

Фаршированные овощами

Удивите родных и друзей баклажанами, фаршированными овощами. Довольно простой, быстрый и вкусный рецепт, для приготовления которого вам понадобятся синенькие 1 кг, 200 гр капусты, одна средняя морковь, 3−4 зубчика чеснока, пучок зелени, один горький перец, один болгарский перец, один корень сельдерея, 2 л воды, 4 ст л соли.

Как готовить:

  1. Чистые баклажаны без хвостиков варите 5 минут, остудите, дайте стечь воде.
  2. Капусту нашинкуйте, морковку потрите на крупной тёрке. Болгарский перец порежьте полосками.
  3. Мелко порубите чеснок и зелень, горький перец разрежьте на две части.
  4. Вскипятите воду с солью и остудите.
  5. Разрежьте синенькие вдоль, зафаршируйте смесью овощей и стяните ниткой.
  6. Уложите баклажаны в удобную ёмкость, залейте остуженной солёной водой. Держите 3−4 дня при комнатной температуре, затем уберите в холодильник или погреб.

Не бойтесь экспериментировать, добавляйте в классические рецепты любимые ингредиенты. Удивляйте близких и приятного аппетита.

Опытные хозяйки знают, что существует множество способов и методов консервации заготовок из баклажанов. Их выбор зависит от дальнейшего использования готового продукта и наличия условий для хранения. Поэтому одни предпочитают закрывать икру из синеньких («заморскую») или полуфабрикат для ее приготовления зимой, нарезанные салаты со всевозможными сочетаниями овощей и приправ, а другим больше нравится солить баклажаны, квасить и мариновать их в «чистом» виде или фаршированными, используя рассолы и маринады, постное масло и заправки из томата или аджики.

Заготовки из баклажанов (на фото) обычно делают пряными и острыми, хорошо согревающими в холодное время года. В большинстве рецептов присутствуют чеснок, различные виды перцев и зелени

Для заготовки используют любые сорта баклажанов, отличающиеся по цвету и форме плодов – привычные синие и фиолетовые, коричневые и белые (самые деликатные), продолговатые и округлые. Главное, чтобы овощи были молодыми, свежими и крепкими: с упругой мякотью, гладкой блестящей кожурой, не слишком жесткими семенами и без одревесневших прожилок.

Чем дольше вызревают плоды, тем выше в них содержание соланина, который в больших количествах может привести к отравлению.

Сырыми эти овощи употреблять в пищу не рекомендуется. Для любых видов заготовок их также в обязательном порядке подвергают предварительной тепловой обработке: отваривают в соленой воде, запекают в духовке или обжаривают. Рассмотрим пошагово некоторые способы солить баклажаны на зиму в простых рецептах.

Популярные рецепты

Чтобы засолить баклажаны быстро и вкусно, чаще всего используют холодный засол с последующим квашением овощей в процессе молочнокислого брожения. Такие заготовки могут храниться без стерилизации в холодном месте (при температуре от 0 до 8-10 ℃).

«Классические» соленые баклажаны (квашеные)

Квашеные баклажаны приобретают интересный вкус, напоминающий грибы, с мягкой кислинкой и приятной остротой. К столу их можно подавать как отдельную закуску, приправляя луком и постным маслом, а также использовать в качестве пикантного ингредиента для приготовления овощных салатов, первых блюд или гарниров.

Количество порций/объем: 5 л

Ингредиенты:

  • баклажан свежий – 5 кг;
  • чеснок – 120-150 г;
  • соль каменная – 50 г (для отваривания), 25 г (для чесночной заправки), 70 г (для рассола);
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • вода – 1 л (для рассола).

Технология приготовления:

  1. Отобранные для засолки некрупные плотные баклажаны моют, обрезают плодоножки и накалывают зубочисткой или вилкой по всей поверхности.
  2. Овощи отваривают порциями в соленой воде (2 ст. л. на 1 л) по 10-20 минут до полуготовности, которую определяют по изменению цвета кожуры и появлению «морщинистости». Важно не переварить баклажаны, чтобы они не стали слишком мягкими.
  3. Отварные овощи выкладывают на чистую, установленную наклонно (для стока жидкости) доску, прижимают другой доской, придавливают гнетом (для лучшего отжима) и оставляют до полного охлаждения на 6-12 часов.
  4. Чеснок чистят и перетирают с солью в ступке.
  5. Остывшие баклажаны надрезают напополам вдоль от вершины к основанию, не доходя 2-3 см до конца. Приоткрывая разрез, поверхность каждой из половинок смазывают чесночно-соляной смесью. Это удобно делать чайной ложкой или пальцами.
  6. На дно подготовленной емкости кладут лавровые листья. По желанию добавляют зелень сельдерея, перец черный и/или душистый горошком, сухую гвоздику. Затем плотно укладывают синенькие.
  7. Готовят рассол в концентрации 6-7%, то есть 60-70 г соли на 1 литр воды. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль. Рассол охлаждают.
  8. Емкость с баклажанами заливают холодным рассолом, накрывают крышкой или слоем марли и оставляют в тепле (при 18-25 ℃) на 5-8 дней для молочнокислого брожения. Чтобы все овощи были погружены в рассол, при необходимости устанавливают гнет.
  9. После окончания активного брожения заготовку перемещают в холодное место на хранение.

Если у вас нет подходящего помещения в доме или недостаточно места в холодильнике, готовые баклажаны можно законсервировать и хранить в обычных условиях.

Важно понимать, что при термической обработке все молочнокислые бактерии погибнут и заготовка утратит часть своих полезных качеств.

Консервируют квашеные баклажаны таким образом:

  1. Весь рассол сливают, процеживая через марлю, и доводят до кипения.
  2. Овощи раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипящим рассолом, прикрывают крышками и пастеризуют на водяной бане в течение 30-90 минут (в зависимости от объема банок). Затем банки немедленно укупоривают герметично, переворачивают, укутывают и оставляют до полного охлаждения.

Данный рецепт считается базовым, так как на его основе готовят разные варианты, в том числе авторские, закусок из баклажанов, фаршированных овощами и зеленью. Приведем некоторые из них.

При большом количестве овощей удобнее засолить баклажаны в кастрюле, дать им прокваситься, а затем переложить в банки для последующего хранения.

Баклажаны, фаршированные морковью и кореньями

Рецепт хорош тем, что оставляет широкий простор для творчества. Наряду с предлагаемыми ингредиентами или вместо них для приготовления начинки можно использовать другие овощи, например, болгарский и острый перцы, белокочанную капусту, а также любую нравящуюся вам зелень и пряности. Это позволяет получить «на выходе» готовый продукт с разными вкусовыми и ароматическими оттенками.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

  • баклажан свежий – 2,5 кг;
  • морковь – 0,5 кг;
  • петрушка, корень – 100 г;
  • пастернак, корень и/или сельдерей, клубень (по желанию) – 100 г;
  • лук репчатый – 100 г;
  • чеснок – 5-8 зубков;
  • зелень (по желанию) – 20-50 г;
  • сельдерей листовой (для обвязки) – 1 пучок;
  • соль каменная – 30 г (для отваривания), 40 г (для овощного фарша);
  • масло растительное – 200 мл.

Технология приготовления:

  1. Подготовку баклажанов проводят так же, как и в предыдущем рецепте, но не накалывают их, а делают сквозную прорезь, отступая по 2-3 см с обоих концов. Отваривают до полуготовности 10-20 минут в соленой воде (30 г на 1 л). Затем дают им стечь и остыть под гнетом.
  2. Для приготовления овощного фарша лук, морковь и другие корнеплоды чистят, моют и нарезают. Лук шинкуют полукольцами, корнеплоды режут тонкой соломкой или натирают на крупной терке.
  3. На разогретую сковороду наливают постное масло и сначала обжаривают лук (до слегка золотистого цвета), а потом добавляют нарезанную морковь и коренья. Овощи жарят до полуготовности, постоянно перемешивая, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша). Готовую смесь снимают с огня и остужают.
  4. Вымытую зелень и очищенные зубчики чеснока мелко рубят ножом.
  5. Баклажаны начиняют овощным фаршем и плотно укладывают в кастрюлю или банку, перевязывая каждый стеблем листового сельдерея (можно ниткой) и пересыпая измельченным чесноком и зеленью. Емкость накрывают чистой марлей и оставляют при комнатной температуре.
  6. Через 5-8 дней доводят до кипения растительное масло, дают ему немного остыть и заливают горячим (70 ℃) в емкость с баклажанами так, чтобы оно покрыло овощи слоем в 1-2 см.
  7. Емкость неплотно закрывают крышкой и убирают на хранение в холодное место, где заготовка может благополучно стоять до 5-6 месяцев. При отсутствии подходящих условий, лучше солить баклажаны сразу в банках, которые после заливки горячим маслом нужно прикрыть крышками, установить в широкую кастрюлю или ведро (на решетку), наполненное горячей (40 ℃) водой. Вода должна доходить до плечиков банок. Баклажаны в масле пастеризуют без кипячения при температуре воды 85 ℃ в течение 30 минут (банки емкостью 0,5 л), 45 минут (литровые) или 90 минут (3-литровые).
  8. После пастеризации банки немедленно укупоривают крышками, проверяют герметичность укупорки, переворачивают и оставляют для воздушного охлаждения.

Консервированные квашеные баклажаны могут долго храниться в обычных условиях (в темном месте вдали от отопительных приборов), при этом их консистенция остается упругой, а кислотность нормальной.

При использовании для обвязки баклажанов стеблей сельдерея их советуют предварительно запарить в кипятке на 10-15 минут, чтобы сделать более мягкими и эластичными.

Баклажаны по-азербайджански

Особенно богаты вариантами заготовок из синеньких традиционные кухни народов Кавказа. Вот один из азербайджанских рецептов, называемый «Бадымджан туршусу», буквально «кислые» – маринованные баклажаны с перчиком, чесноком и зеленью.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

  • баклажан свежий (средний) – 10 шт.;
  • соль – 100 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • зелень свежая (петрушка, кинза, укроп, мята) – по 1 пучку;
  • перец острый красный – 1-2 стручка;
  • перец болгарский (по желанию) – 1-2 шт.;
  • уксус натуральный (виноградный или яблочный) – 1 стакан;
  • вода (для маринада) – 1 стакан.

Технология приготовления:

  1. Баклажаны моют, обрезают плодоножки. На каждом овоще делают продольный надрез на всю длину. Внутрь насыпают соль и оставляют на 1 час, чтобы выделился сок, и ушла лишняя жидкость.
  2. Овощи слегка отжимают руками и опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 ст. л. на 1 л). Отваривают 10-15 минут.
  3. Выкладывают баклажаны (разрезом в сторону) на плоское блюдо или разнос. Сверху накрывают другим разносом и придавливают гнетом. Оставляют на 2 часа.
  4. В это время готовят начинку – зелень и перец моют, мелко рубят ножом, чеснок чистят и пропускают через пресс. Чтобы закуска не получилась слишком острой, из горького перца предварительно удаляют семена. При желании чеснок, зелень и перец можно измельчить в блендере. Начинку присаливают по вкусу.
  5. Остывшие баклажаны заполняют начинкой, аккуратно приоткрывая прорезанную щель. Овощи плотно укладывают в подготовленную емкость (банку, эмалированную кастрюлю, пластиковое ведро).
  6. Для приготовления маринада в стакане теплой воды растворяют 1 ст. л. соли и добавляют уксус.
  7. Заливают маринад в емкость с баклажанами так, чтобы все они оказались погруженными в жидкость, и закрывают крышкой.
  8. Заготовку выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, где баклажаны должны промариноваться еще 2-3 дня до полной готовности.

Готовую пикантную закуску хранят в холодильнике и подают к любым блюдам повседневного меню и праздничных застолий.

Видео

Как солить баклажаны или приготовить их «как грибы» и по-армянски – своими рецептами делятся опытные хозяйки в следующих видеосюжетах:

Об авторе:

Ольга Поляковская

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl
+
Enter

Знаете ли вы, что:

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Летом, в разгар сезона свежих овощей, хочется как можно больше употреблять их  в пищу и сохранить для холодного времени года. Пользуются популярностью заготовки из помидоров и огурцов, перца, кабачков, а вот баклажаны обходят стороной. Из этих плодов без особых усилий можно приготовить ароматную и изысканную закуску на зиму. Закатайте пару банок соленых баклажанов, и вам всегда будет чем порадовать неожиданных гостей.

Баклажаны. Плюсы и минусы овоща

В составе этого овоща много витаминов, полезных микро- и макроэлементов, клетчатки. Помните, что употребляют в пищу только термически обработанные плоды. В слишком старых и недозревших содержится много ядовитого вещества – соланина, оно полностью уходит при нагревании, однако такие баклажаны могут горчить. Лучше сразу выбирать свежие, спелые, упругие экземпляры без внешних повреждений.

Как и все овощи, они содержат низкое количество калорий и жиров, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта и рекомендуются людям, следящим за весом. С другой стороны, их не следует употреблять при болезнях пищеварительной системы.

Благодаря своему насыщенному витаминно-минеральному составу баклажаны благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, помогают контролировать уровень вредного холестерина, железа в крови.

Подготавливаем основные ингредиенты к засолке

Баклажаны отлично сочетаются с другими овощами – морковью, помидорами, сладким перцем, пряностями и зеленью. К свежим и соленым плодам добавляют чеснок, кинзу, базилик.

Для заготовки плоды режут на брусочки или кольца, мелкие солят целиком, даже с плодоножками, фаршируют зеленью, луком и морковью, из крупных или неровных хорошо делать салат.

В большинстве рецептов закаток их сначала бланшируют в подсоленной воде, чтобы избавиться от горького привкуса, затем ставят под тяжесть, отжимают лишнюю жидкость.

Рецепты соления баклажанов в домашних условиях

Есть разные варианты заготовки соленья этих фиолетовых плодов, поэтому выбирать нужно исходя из ваших вкусовых предпочтений и свободного времени. Так, брусочки или целые овощи засолить скорее и проще, чем фаршированные или измельченные для салата.

Классический рецепт с чесноком в банках

Базовый вариант засолки, простой и понятный неопытным кулинарам:

  • 4 кг баклажанов;
  • 1 л фильтрованной воды;
  • 3 л воды для кипячения;
  • 120 г соли для рассола + 4 ст. л.;
  • 20 зубчиков чеснока;
  • лавровый лист;
  • зонтики укропа.

Как готовить:

  1. Подготовьте баклажаны. Большие плоды разрежьте на несколько частей, мелкие надрежьте вдоль на пару сантиметров. Натрите солью.
  2. Влейте в кастрюлю 3 л воды, посолите. Когда она начнет кипеть, поместите туда плоды, кипятите 7-10 минут. Следите, чтобы они не сварились, а только стали мягче. Достаньте, обдайте холодной водой.
  3. Поместите баклажаны под гнет, например, выложите их на поднос, на него положите ещё одну доску и большую миску с водой. Пусть постоят так не менее 3 часов, можно оставить на ночь.
  4. Чеснок измельчите ножом. В заранее стерилизованные банки уложите лавровый лист, укроп, затем по очереди слои баклажанов и чеснока.
  5. Вскипятите 800 мл чистой воды с 4 ст. л. соли, полученным раствором залейте овощи. Банки закатайте, накройте одеялом и оставьте так до остывания.

С эстрагоном и хреном

Необычное вкусовое сочетание, также хорошо подходит для начинки соленых баклажанов. Готовится такая консервация аналогично классическому рецепту, только меняется состав пряностей. На 1 кг баклажанов возьмите 25-30 г соли, 1 головку чеснока, 1 небольшой корень хрена, пучок эстрагона (тархун) около 50 г.

Овощи после гнета натрите тертым чесноком и хреном, а остальной зеленью переложите их уже в банках.

Фаршированные с чесноком в кастрюле

Можно положить начинку из зелени и пряностей внутрь каждого плода, чтобы они сильнее пропитались пряным ароматом. Такое блюдо – хороший вариант готовой закуски для праздничного стола.

  • 3 кг баклажанов;
  • 10 долек чеснока;
  • любая свежая зелень на ваш вкус (всего около 200 г);
  • 80 г соли + пару столовых ложек для варки;
  • 1,5 л питьевой воды.

Как готовить:

  1. Помойте, обсушите плоды, срежьте плодоножки. Надрежьте по длине на 2/3 высоты овоща.
  2. В кастрюлю положите баклажаны, залейте водой, на каждый литр воды всыпьте столовую ложку соли. Дождитесь кипения, уменьшите огонь и варите около 10 минут.
  3. Извлеките плоды, разложите под гнетом и оставьте на несколько часов.
  4. Сделайте начинку из давленого чеснока и рубленой зелени. Сюда хорошо подходит фиолетовый базилик. Опционально добавьте пару горстей дробленых орехов (грецких, кешью). Посолите, поперчите.
  5. Внутрь каждого овоща положите начинку, крепко свяжите его ниткой.
  6. Поместите их в эмалированную емкость большого размера, чтобы вместились овощи и рассол. Для его приготовления вскипятите 1,5 л питьевой воды и 80-90 г соли, залейте баклажаны. Застелите марлевой тканью, установите гнет.
  7. Оставьте заготовку в комнате при температуре от 18 до 25 градусов на 2-5 дней, потом её храните в холодильнике, подвале, нише под окном (t° 2 градуса), либо разложите по банкам, залейте ещё раз вскипяченным раствором и закатайте.

Солим по-грузински

Готовятся овощи в рассоле с добавлением уксуса, поэтому будет правильнее называть их маринованными. Выбирайте ровные, среднего размера экземпляры.

  • 3 кг баклажанов;
  • 180 мл уксуса 6 %;
  • 1,5 стакана дробленых грецких орехов;
  • 2 головки чеснока;
  • 100 г соли;
  • 3 ст. л. сахара;
  • кинза, укроп по вкусу.

Как готовить:

  1. Чистые плоды разрежьте на две части вдоль. Извлеките семена.
  2. Поместите в кастрюлю овощи, 1,5 литра воды, всыпьте соль (40 г). Варите 3-5 минут после закипания.
  3. Достаньте половинки, обдайте холодной водой, поместите под гнет на 3-4 часа.
  4. Для начинки измельчите зелень, соедините с грецкими орехами.
  5. Начините баклажаны, аккуратно разложите по заранее подготовленным банкам.
  6. Для маринада вскипятите 1 л воды с оставшейся солью и сахаром, добавьте уксус, снимите с огня.
  7. Сразу же влейте в банки маринад, закатайте, оставьте охлаждаться, завернув в плед или одеяло.

Соление по-азербайджански

  • 2 кг баклажанов;
  • большой пучок кинзы;
  • крупная головка чеснока;
  • 700 г моркови;
  • оливковое масло без запаха;
  • 4 ст. л. уксуса 9 %;
  • соль, сахар.

Как готовить:

  1. Баклажаны нарежьте кубиками, морковь натрите на терку. В большой сковороде разогрейте масло, обжаривайте овощи под крышкой до полной готовности.
  2. Чеснок очистите, измельчите в давилке или ножом. Кинзу мелко нарубите. Смешайте зелень с овощами, добавьте щепотку сахара, соль, по желанию черный перец или смесь перцев.
  3. Разложите заготовку по стерилизованным банкам 0,5 л, в каждую влейте 2 ст. л. уксуса. Накройте крышками (не закатывая), поставьте на дно кастрюли или тазика с кипящей водой. Её уровень должен доходить до 2-3 см от верха банок. Прогрейте на небольшом огне 25 минут, затем закатайте банки.

 Засолка с морковкой

Можно засолить баклажаны, нафаршировав их овощами, орехами, зеленью. Это не делается быстро, но необычно и эффектно выглядит на столе.

  • 4 кг баклажанов;
  • 1 кг моркови;
  • 2 головки чеснока;
  • 150 г соли;
  • укроп, кинза, зелень сельдерея по вкусу.
  • Как готовить:

  1. Чистые баклажаны разрежьте продольно на две части, ложкой вычистите семена.
  2. Сложите половинки в кастрюлю, залейте 2 л воды, посолите, поставьте на огонь. После закипания варите 7-10 минут.
  3. Слейте воду, обваренные овощи обдайте холодной водой и поместите под гнет на 3 часа.
  4. Вымойте, обсушите и мелко нарубите зелень. Натрите морковь, смешайте с давленым чесноком, посолите, поперчите.
  5. Спустя 3 часа снимите гнет, начините половинки морковью и свяжите по 2 ниткой.
  6. Для рассола доведите до кипения 2 л питьевой воды и 60 г соли. Баклажаны сложите в стеклянную или эмалированную емкость, чередуя слоями с зеленью. Залейте рассолом, установите гнет.
  7. Соление должно стоять при комнатной температуре 2-3 дня. После баклажаны можно есть, хранить в холодильнике или закатать на зиму.

С грибным вкусом

Соленые баклажаны с небольшими нюансами при готовке будут похожи на лесные грибы. Пошагово рецепт аналогичен первому, классическому, однако:

  1. Снимите с плодов шкурку острым ножом, нарежьте кусочками по 2 см или меньше.
  2. Пропорции ингредиентов на килограмм баклажанов – 150 г зелени укропа, 4 зубчика чеснока, 25-30 г соли.
  3. Можно засолить их в банках, под гнетом либо приготовить маринад из рецепта Соления по-грузински. На выходе будет заготовка со вкусом соленых или маринованных грибов.

Способ посолить под гнетом

Традиционно соленья настаивались в больших деревянных бочках под гнетом. В современных условиях проще заготовить их сразу в банках, но куда интереснее будет засолить под тяжестью, например, в большой эмалированной кастрюле.

Можно сделать под гнетом баклажаны по классическому рецепту или фаршированные, с любым набором специй и зелени. Вместо банок готовые овощи складывают в посуду для засолки, накрывают хлопковой тканью или марлей, сверху ставят тарелку (доску), а на нее – гнет.

Соленье под гнетом стоит 2-4 дня при комнатной температуре, если дома теплее, значит, меньше, пока рассол не помутнеет. Затем нужно переставить заготовку в холодильник или любое помещение с температурой воздуха 2-3 градуса. Через неделю баклажаны можно употреблять в пищу.

Как сохранить засолку

После кипячения стерилизованные соленья в стеклянных банках хранятся при комнатной температуре (не выше 22 градусов). Главное, чтобы на них не попадал прямой свет. Овощи, приготовленные под гнетом в эмалированной посуде,  необходимо хранить в холодильнике. Такие блюда рекомендуется использовать до следующего урожая, то есть в течение года.

Чтобы закатки не испортились раньше времени, следите за свежестью и чистотой используемых продуктов и посуды!