Как солить грибы на зиму в банках: простые рецепты

Сбор грибов – увлекательное занятие. Но, отправляясь в лес, необходимо соблюдать некоторые правила. Собранные плоды нужно сразу переработать. Их можно засушить, заморозить, замариновать или засолить. Соление – идеальный способ сохранить их качество и вкус. Соленые грибы идеально подойдут для супов, соусов или как отдельное блюдо. Главное правило в засолке – это соблюдение всех условий приготовления, так как незначительное отклонение от них может привести к отравлению.

1

Что нужно знать, отправляясь в лес

Чтобы поход в лес не оказался напрасным, нужно знать несложные правила сбора грибов:

  1. 1. Собирать только известные экземпляры.
  2. 2. Складывать в корзину молодые и не червивые.
  3. 3. Чтобы грибница дала новый урожай, трубчатые грибы выкручивают, а пластинчатые срезают острым ножом.
  4. 4. В буреломах и в высокой траве они не растут.
  5. 5. Складывать только в корзины, так как в мешках, пластмассовых или металлических ведрах они быстро портятся.

Каждый грибник знает, что грибы собирают с весны по осень. Но осенние пользуются большей популярностью, так как их можно заготовить впрок: маринованными, сушенными и солеными. Засолка – идеальный способ сохранить лесные плоды на долгое время.

2

Правила соления

Для засолки подходят все съедобные грибы — как трубчатые, так и пластинчатые. Главное, чтобы это были крепкие молодые экземпляры без признаков червоточины. Перед солением их моют, а те, что содержат горчинку, вымачивают (волнушки, грузди, горькушки и валуи).

Существует несколько методов засолки в домашних условиях:

  • холодный способ с предварительным вымачиванием;
  • холодный способ без вымачивания;
  • горячий способ.

2.1

Холодный способ с вымачиванием

Обычный метод, который подходит всем грибам, в которых содержится горчинка. Их моют и очищают от загрязнения. Затем заливают подсоленной водой (на литр воды добавляют ½ ч. л. соли). Чтобы быстрее избавиться от горечи, воду необходимо менять несколько раз в день.

Время вымачивания:

  • грузди – 5 дней;
  • валуи – неделя;
  • волнушки – 2 дня.

После вымачивания плоды снова чистят и складывают шляпками вниз в чистую емкость. Каждый слой просаливают. На дно тары и сверху укладывают листья хрена, лаврушку, укроп, листья смороды, вишни и дуба, а также перец и гвоздику по вкусу.

Подготовленные грибы накрывают чистой марлей, диском и устанавливают пресс. Через короткое время появляется рассол, в котором будут солиться грибочки.

В грузди специи и пряности можно не добавлять.

2.2

Холодный способ без вымачивания

Грибы очищают от земли и грязи, тщательно промывают и укладывают шляпками вниз послойно. Каждый слой просаливают. Для придания аромата можно добавить лист хрена, укроп, душистый и черный перец, листья дуба и смородины.

Сроки готовности для некоторых грибов:

  • рыжики – неделя;
  • грузди – месяц;
  • валуи – 2 месяца;
  • волнушки – 40 дней.

Лучшая тара для соления – это дубовая бочка. После полного заполнения грибы укрывают чистой марлей, устанавливают деревянный диск и пресс. Если рассол не образовался, необходимо подобрать гнет большего размера.

2.3

Посол горячим способом

Ускоренный метод. Большинство экземпляров можно дегустировать уже через несколько недель. Грибы с горчинкой предварительно отваривают в соленой воде около получаса. Грузди — на протяжении 5 минут.

Сыроежки, шампиньоны и волнушки в варке не нуждаются, их обдают крутым кипятком и выдерживают в нем около получаса. После подготовительного этапа грибы засаливают, как и при холодном способе.

Горячий метод очень популярен, так как не требует больших затрат времени и сил.

3

Хранение соленых грибов

Сохранить заготовки можно только в прохладном, вентилируемом помещении. Идеальная температура для хранения – это 6 градусов. Ниже 0 отметки она опускаться не должна, так как при минусовой температуре грибы крошатся и теряют свой вкус. Если она высокая, они киснут и в пищу становятся непригодными.

При солении необходимо следить за рассолом. Если он испарился, добавляют кипяченную подсоленную воду.

Если появляется плесень, круг и марлю промывают и ошпаривают крутым кипятком.

4

Соленые грибы — проверенные рецепты

Каким способом солить грибы, зависит от сорта, так как каждый имеет свои особенности и вкусовые качества. Чтобы получить вкусную заготовку, необходимо научиться их правильно солить. Для любого рецепта существуют общие рекомендации:

  1. 1. Солить желательно только шляпки.
  2. 2. Свинушки, опята и сморчки лучше посолить горячим методом.
  3. 3. Чтобы устранить сильное загрязнение, грибы замачивают в соляном растворе.
  4. 4. Для осветления плодов при горячей засолке добавляют 1 ч. л. лимонного сока.
  5. 5. Дубовые бочки – лучшая тара для засолки, алюминиевые ведра не подходят.
  6. 6. Чтобы не перебить вкус груздей, специи и пряные травы не добавляют.
  7. 7. Банки перед закрытием должны быть чистыми, а лучше стерилизованными.

Чтобы грибы сохранили лесной аромат, межу слоями можно положить вереск или еловые веточки.

5

Опята

Опята – пластинчатые грибы, растущие большими тесными семьями на пнях и деревьях.

Многие грибники путают съедобные и ложные опята. Как их различить?

5.1

Горячий способ засолки

Ингредиенты:

  • опята – 3 килограмма;
  • соль – 9 ст. л. ;
  • лаврушка – 7 штуки;
  • перец, лаврушка, листья хрена, смородины, вишни и дуба – по вкусу;
  • лук, укроп – по 60 грамм.

Приготовление:

Опята моем, ножки отделяем от шляпок и провариваем полчаса в подсоленной воде. При варке они начинают темнеть и чтобы вернуть прежний цвет, в воду можно добавить лимонный сок.

Грибы откидываем на дуршлаг для удаления жидкоси. После остывания приступаем к засолке.

В подготовленную тару укладываем специи, а затем ножки и шляпки.

Каждый слой просаливаем, верхний накрываем листьями хрена и чистой марлей. Устанавливаем деревянный диск и гнет.

Оставляем для засола на 2-3 недели.

5.2

Соленые опята в огуречном рассоле

Опята, приготовленные в рассоле, очень ароматные и хрустящие.

Продукты на 1 кг грибов:

  • огуречный рассол – пол-литра;
  • соль – 1 ст. л. с горкой;
  • лаврушка и укроп – по 1 штуке;
  • перец, гвоздика – по вкусу.

Приготовление:

Грибы моем и складываем в кастрюлю. Заливаем подсоленной водой (на 1 литр используют 10 гр соли). Доводим до кипения, сливаем всю жидкость и промываем опята.

Опускаем их в холодную воду и варим около получаса. Далее откидываем на дуршлаг для избавления от воды.

На дно засолочной емкости раскладываем специи и остывшие грибы. Каждый слой просыпаем солью и заливаем огуречным рассолом. Ставим гнет и убираем на неделю в прохладное место.

Через 40 дней можно делать первую пробу.

5.3

Быстрый способ засолки опят

Этот метод прост и легок в исполнении.

Ингредиенты на 1 кг опят:

  • белый салатный лук – 1 головка;
  • тмин – 1 ст. л. ;
  • лаврушка, укроп, перец – по вкусу;
  • гвоздика – 2 штуки;
  • соль – 2 ст. л. без горки;
  • чеснок – 4 дольки.

Способ приготовления:

Промытые опята заливаем водой, в которую добавлены тмин, лаврушка, соль и луковица, завернутая в марлю.

После того как вода закипит, огонь уменьшаем и оставляем вариться около получаса, не забывая снимать пену.

Проваренные грибы откидываем на дуршлаг для избавления от жидкости.

В подготовленную банку укладываем чеснок, укроп, перец, гвоздику и лавровый лист. Также можно добавить вишневый и смородиновый.

Опята раскладываем по банкам и заливаем кипящим рассолом до плечиков. Закатываем крышками и оставляем на неделю для просолки.

6

Грузди

Груздь – любимец многих грибников. В природе существуют немалое количество видов, но грибникам больше по вкусу белые и черные.

Белые грузди – относятся к первой категории, имеют полую ножку и воронкообразную шляпку молочно-белого цвета. После засолки очень вкусные и ароматные, приобретают голубоватый оттенок.

Черные растут до заморозков. Шляпка окрашена в черно-зеленый цвет, поэтому в простонародье они получили название цыганята или чернушки.

6.1

Соленые черные грузди

Ингредиенты на 1 кг груздей:

  • рафинированное масло;
  • вода;
  • укроп;
  • чеснок – 5 долек;
  • соль – 2,5 ст. л.

Способ приготовления:

В воду добавляем масло и опускаем промытые грибы. Провариваем 7 минут, откидываем на дуршлаг для удаления жидкости.

Перекладываем грибы в широкую емкость, добавляем укроп, нарезанный чеснок, соль. Все перемешиваем, накрываем полотенцем и устанавливаем пресс для получения рассола.

Через 12 часов снова перемешиваем и оставляем под гнетом на 12 часов.

Грибы закладываем в банку, утрамбовываем, добавляем укроп и заливаем рассолом так, чтобы они были полностью покрыты.

Банку закупориваем крышкой и убираем для просолки в холодильник. Через 30 дней можно делать первую пробу.

6.2

Соленые грузди холодным способом

На ведро груздей берем:

  • соль – 2 стакана;
  • перец и лавровый лист – по упаковке;
  • листья черной смороды, хрена и зонтики укропа – по вкусу;
  • чеснок – 1 головка.

Способ приготовления:

Промытые грузди укладывают пластинами вверх на укроп, листья смороды и хрена. Большие экземпляры делят на несколько частей.

Каждый слой просаливают и кладут лаврушку, укроп, нарезанный дольками чеснок и перец. Самый верхний слой укрывают листьями хрена и укропом. Накрываем марлей, устанавливаем диск и гнет для получения рассола.

После появления сока грибы убирают на неделю в прохладное помещение. Через неделю их раскладывают по банкам, добавляя рассол и закупоривая. Хранят в холодильнике.

6.3

Соленые грузди горячим посолом

На 1 кг груздей потребуется:

  • лаврушка;
  • чеснок – 3-5 дольки;
  • укроп и смородиновые листья;
  • корень хрена;
  • соль.

Способ приготовления:

У промытых грибов удаляем ножки.

Приготавливаем рассол из расчета 2-3 ст. л. соли на литр воды. Опускаем в него грузди и провариваем полчаса, постоянно удаляя пену. Через 30 минут грибы сливаем в дуршлаг и промываем под краном.

На дно подготовленной емкости укладываем пряности и грибные шляпки. Каждый слой просаливаем.

Верхний слой накрываем полотенцем и устанавливаем пресс. Через 2 дня, после того как образуется рассол, емкость убираем в прохладное помещение. Через месяц можно делать первую пробу.

7

Волнушки

Волнушка относится к семейству Сыроежковых. У молодых экземпляров шляпка выпуклая, но с возрастом становится плоской с глубоким углублением по центру. Ножка крепкая и твердая, бледно-розового цвета.

При надломе пластины выделяется обильный белоснежный млечный сок. Мякоть у гриба светлая, на вкус остро-горьковатая.

7.1

Засолка волнушек холодным способом

Для засола понадобится:

  • волнушки – 7 килограммов;
  • соль – 200 грамм;
  • лимонный сок – 1 ч. л. ;
  • семена укропа и тмина;
  • капустный лист – 1-3 (по ширине бочки).

Способ приготовления:

Чистые грибы замачиваем в соленой, подкисленной воде на 3 дня, периодически обновляя ее.

Волнушки укладываем слоями пластинами вверх. Соль смешиваем с тмином и укропом. Этой смесью просаливаем каждый слой. Верхний застилаем капустными листами, устанавливаем деревянный диск и ставим груз.

Емкость убираем в прохладное помещение на несколько месяцев. Перед подачей волнушки необходимо вымочить.

Таким же методом можно засолить сыроежки и шампиньоны.

8

Вешенки

Вешенки – это пластинчатые грибы из семейства Вешенковых. Шляпка блестящая, иногда с налетом мицелия. Окрас может быть как серый, так и пепельно-фиолетовый. Ножка плотная короткая.

Грибы имеют необычный вкус и слабовыраженный аромат.

8.1

Соленые вешенки горячим и холодным способом

Ингредиенты:

  • вешенки – полкило;
  • вода – 2 литра;
  • соль – 3 ст. л.;
  • перец и лаврушка – по вкусу;
  • чеснок – 3 дольки;
  • сахарный песок – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Горячий метод. Шляпки отделяем от ножек. Крупные делим на части и промываем.

Воду кипятим, добавляем все ингредиенты, укладываем грибы и провариваем 10 минут, не забывая снимать пену.

В подготовленные банки перекладываем охлажденные плоды, добавляем чеснок и плотно закрываем крышками. Через сутки делаем первую пробу. Готовый продукт храним в холодильнике.

Холодный способ. На 2 кг грибов берем 200 грамм соли.

На дно тары выкладываем специи, соль и грибы слоями. Каждый пласт просаливаем. Верхний накрываем чистым полотенцем и устанавливаем гнет. Дегустировать блюдо можно через неделю.

9

Рыжики

Рыжики считаются благородными царскими грибами. Они растут в сосновых лесах на песчаной почве.

Шляпка гриба имеет воронкообразную форму оранжевого или кирпичного цвета. Мякоть мясистая, при разломе приобретает красный, а затем зеленый оттенок, выделяет обильный ярко-оранжевый млечный сок.

9.1

Засолка рыжиков холодным способом

Распространенный способ засолки, так как прост в исполнении, а заготовки могут храниться всю зиму.

На 2 кг рыжиков понадобится:

  • соль – 3 ст. л. ;
  • чеснок – ½ головки;
  • листья смородины, душистый перец – по вкусу;
  • лавровый лист – 1 упаковка.

Способ приготовления:

Рыжики чистим, моем и высушиваем.

В подготовленную емкость укладываем специи и немного соли. Грибы складываем шляпками вверх, просаливая каждый слой, покрываем марлей и устанавливаем пресс.

Через 6 часов они осядут и для уплотнения рекомендуется доложить новую партию.

Рыжики засаливают при температуре 20 градусов. Каждый третий день марлю промываем и ошпариваем кипятком. Также необходимо следить, чтобы грибы были постоянно в рассоле.

Через 2 недели грибы раскладываем по банкам, добавляем рассол и отправляем в холодильник. Приготовленные рыжики таким способом могут храниться 2 года и более.

9.2

Засолка рыжиков по-английскому рецепту

Ускоренный метод, уже через несколько часов вкусным блюдом можно удивлять гостей.

На 1 кг грибов понадобятся:

  • сухое красное вино и оливковое масло – по ½ стакана;
  • соль, сахарный песок и дижонская горчица – по 1 ст. л.;
  • лук – 1 головка.

Приготовление:

Грибы несколько минут провариваем в подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг и режим соломкой.

В ковшик наливаем вино, масло, все ингредиенты и ставим на огонь. Лук режим полукольцами. В закипевшую смесь опускаем рыжики и провариваем 5 минут. Получившуюся грибную массу остужаем и перекладываем по чистым емкостям.

Храним закуску в прохладном месте. Дегустировать блюдо, которое часто называют грибной икрой, можно через несколько часа после приготовления.

В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.

Заготовки из грибов пользуются неизменным спросом и помогают разнообразить зимнее меню

На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 2019 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:

  • 1 — 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
  • 3 — 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.

В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).
Белые грибы отличаются плотной мякотью и деликатесным вкусом, их используют для всех видов домашних заготовок

Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.

Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.

При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.

Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.

Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.

Подготовка грибов к засолке

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

У большинства условно-съедобных грибов нижняя поверхность шляпки пластинчатая, хрупкая, поэтому для переработки берут только молодые, наиболее крепкие экземпляры

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Лучшей тарой для соления издавна считались бочонки из несмоленого дерева или керамические кадушки, сейчас грибы чаще всего солят в эмалированной кастрюле или в пластмассовом ведре

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Простой рецепт холодного соления в собственном соку

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 200-250 г.

Технология приготовления:

  1. Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
  2. В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
  3. При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
  4. После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
  5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Традиционный рецепт горячей засолки

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 10 ст. л.;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
  • перец черный (горошек) – 15 шт.;
  • перец черный душистый горошек – 10 шт.;
  • гвоздика сухая – 10-15 шт.;
  • лист черной смородины – 10 шт.

Технология приготовления:

  1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
  2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
  3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
  4. Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Старинный рецепт с комбинированной технологией

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие (боровики) – 5 кг;
  • соль каменная – 250-300 г.

Технология приготовления:

  1. Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
  2. Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
  3. На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
  4. На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
  5. После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
  6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
  7. Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Видео

Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек

Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.

Об авторе:

Ольга Поляковская

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl
+
Enter

Знаете ли вы, что:

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Правильная засолка грибов на зиму позволяет во время суровых холодов баловать свою семью и друзей оригинальными закусками. Заготавливать их можно как горячим, так и холодным способом. Подбор метода засолки должен полностью соответствовать выбранным для работы грибам. К примеру, для груздей и рыжиков, волнушек в большей мере подходит холодное соление. А вот белые можно засаливать и горячим способом. В предложенных ниже рецептах пошагово описан каждый метод обработки груздей, опят в домашних условиях. Узнать о том, и как солить грибы в банках, и как их правильно хранить до весны, помогут рассмотренные ниже фото- и видео-инструкции.

Как солить грибы на зиму в банках — простой рецепт с пошаговыми фото

Большинство грибников отдает предпочтение привычным и проверенным грибам. К примеру, белые пользуются наибольшим спросом благодаря своей простоте сбора и приготовления. Но солить на зиму можно и другие грибы, которые обладают довольно необычным вкусом. Разнообразные виды млечников идеальны для засолки: молодые грибы сохраняют свою плотность и довольно легко просаливаются в домашних условиях.

Ингредиенты для простой засолки грибов к зиме в банках

  • млечники -3 кг;
  • чеснок — 6 зубков;
  • соль -150 г;
  • зонтики укропа — 3 шт.;
  • листья смородины, вишни, хрена — по вкусу.

Пошаговый рецепт простого соления грибов в банках для зимы

  1. Млечники тщательно очистить от разнообразного мусора. Ножки грибов нужно срезать под самую шляпку. Выложить их в глубокую емкость и залить водой. Процесс вымачивания должен составлять не менее суток. За это время нужно 2-3 раза сменить воду.
  2. Подготовленные млечники еще раз хорошенько промыть от оставшегося мусора. Затем проварить 15 минут в несоленой воде. Пока грибы будут остывать (воду сливать не нужно), промыть зелень, почистить чеснок.
  3. Остуженные грибы уложить в ведро, пересыпая солью и перекладывая зеленью. Оставить под гнетом на 1-1,5 недели. Затем их следует промыть и уложить в банки, залить растительным маслом. Также можно хранить их в банках, залив рассолом. Нужно следить, чтобы сверху не появлялась плесень. Хранить соленые млечники можно как в подвале, так и в холодильнике. Перед употреблением рекомендуется заправлять растительным маслом и добавлять к ним лук.

Как правильно солить грибы подберезовики на зиму в банках — простой рецепт с фото-инструкцией

Красивые и вкусные подберезовики довольно легко солятся на зиму и отлично подходят для угощения такими закусками друзе и гостей. Они не нуждаются в довольно долгой подготовке или обработке, что позволяет заготавливать подберезовики в домашних условиях в любом количестве. Следующий рецепт с фото пошагово подскажет, как можно просто засолить такие грибы в банках, и как их правильно хранить.

Список ингредиентов для засолки подберезовиков в банках к зиме

  • подберезовики -1 кг;
  • вода -1 л;
  • соль -50 г;
  • зелень, лавровый лист — по вкусу.

Простой рецепт с фото-инструкцией зимней заготовки в банках грибов подберезовиков

  1. Собранные грибы очистить от мусора. Переложить в ведро и оставить вымачиваться на ночь.
  2. Проварить в подсоленной воде со специями в течение 30 минут. Пену с них постоянно снимать.
  3. Грибы извлечь из рассола и дать остыть. Сам рассол процедить. Разложить грибы по стерилизованным банкам, пересыпая каждый слой грибов солью. Затем вскипятить рассол и залить им грибы. Закрыть банки крышками и подержать перевернутыми до остывания (под полотенцем, одеялом). Затем убрать в прохладное место. Перед подачей тщательно промыть в кипяченой воде.

ЧИТАЙТЕ ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

  • Жульен с курицей и грибами: 5 пошаговых рецептов с фото
  • К чему снятся грибы: значение сна
  • Котлеты из куриного фарша: 5 пошаговых рецептов с фото

Как солить грибы грузди на зиму в банках — простой рецепт с фото и видео

Разные виды груздей широко применяются и для маринования, и для засолки. Привлекательность этих грибов в отсутствии необходимости использования множества специй. Сами по себе грузди обладают удивительным вкусом, поэтому подчеркнуть его поможет только соль и перец. При этом засоленные грибы отлично хранятся в банках или пластиковых ведерках. В следующем рецепте пошагово рассмотрено, как приготовить из груздей вкусную закуску на зиму и порадовать свою семью необычным дополнением к обычным блюдам.

Ингредиенты по рецепту засолки к зиме груздей в банках

  • грузди -1,5 кг;
  • соль -75 г.

Фото-рецепт засолки к зиме в банках грибов груздей

  1. Грузди замочить в проточной воде на 6 часов, а затем аккуратно счистить с них мусор. Пленки со шляпок также снять.
  2. Подготовленные очищенные грузди разрезать на 2-4 части и переложить в ведро или кастрюлю. Залить водой (чтобы она их немного покрывала). Засыпать соль и поставить на огонь. Проварить 30 минут, один раз перемешав грибы.
  3. Оставить грузди полностью остывать в рассоле. Провести стерилизацию банок и капроновых крышек. На дно банок положить немного соли и перца, затем слой грибов. Таким образом, нужно чередовать грибы и специи. Когда банки будут наполнены до середины, рекомендуется аккуратно притаптывать каждый новый слой грибов, чтобы они выделили достаточно сока. Сверху под крышку можно уложить пару листов смородины или хрена. После закрытия оставить грузди в прохладном месте на 2 месяца: за это время они достаточно напитают соли. В течение зимы следует хранить их в подвале или холодильнике.

Простой видео-рецепт зимней засолки грибов груздей в банках

Заготовить грузди на зиму можно и другим способом. В следующем видео-рецепте пошагово рассказывается, как правильно проводить подготовку и засолку этих грибов в домашних условиях.

Как солить грибы волнушки на зиму в банках — простой пошаговый рецепт с видео-инструкцией

Красивые грибы волнушки являются отличным дополнением к мясным блюдам, кашам и жареному картофелю. Но их засолку нужно проводить очень аккуратно: такие грибы считаются условно съедобными, поэтому нуждаются в тщательной подготовке и обработке. В следующем рецепт пошагово описано, как в банках правильно засаливать волнушки, и как их следует хранить.

Видео-инструкция пошаговой засолки к зимним холодам грибов волнушек в банках

Указанный ниже видео-рецепт отлично подходит для засолки волнушек в домашних условиях. Подробная инструкция поможет без каких-либо проблем заготовить впрок много соленых грибов и с удовольствием есть их вплоть до весны.

Как солить грибы колпачки горячим способом в домашних условиях — подробный фото-рецепт

Как и любые грузди, грибы колпачки отлично подходят для засолки на зиму. С ними довольно легко работать, поскольку тщательного промывания и долгого вымачивания такие грибы не требуют. В следующем рецепте с фото пошагово описан простой процесс заготовки колпаков на зиму.

Ингредиенты по рецепту засолки грибов колпачков дома горячим способом

  • колпачки -2 кг;
  • вода -2 л;
  • соль -60 г;
  • зонтики укропа — 4 шт.;
  • чеснок — 3-4 зубчика;
  • специи — по вкусу.

Подробный рецепт с фото домашней засолки колпаков горячим способом

  1. Колпачки промыть в проточной воде, срезать ножки грибов практически под шляпку.
  2. Залить водой и поставить на огонь. Проварить 15 минут, а затем слить воду. Повторно залить воду и варить еще 20 минут. Появляющуюся пену постоянно снимать.
  3. Отваренные грибы отбросить на дуршлаг.
  4. Отдельно приготовить рассол из специй, воды, соли. Довести до кипения.
  5. Добавить к рассолу грибы и проварить около 5 минут. Оставить грибы в рассоле до полного остывания.
  6. В банки уложить укроп и чеснок. Выложить плотными слоями грибы, пересыпая их солью. Залить рассолом, прикрыть капроновыми крышками. Затем убрать в прохладное место. Замерзания грибов нужно избегать: из-за снижения температуры ниже 0 градусов колпачки утрачивают свои вкусовые качества.

Как солить грибы в домашних условиях холодным способом — пошаговый фото-рецепт

Использование холодного способа готовки хорошо подходит для разных грибов. Например, согласно описанному ниже рецепту с фото можно таким методом засаливать не только грузди, но и рыжики или опята. Правда, время соления в ведре для последних составляет 10-12 дней. Поэтому их можно намного быстрее подготовить на зиму и переложить в банку для хранения в подвале или холодильнике.

Ингредиенты для холодной засолки грибов дома

  • грузди -4 кг;
  • соль -200 г;
  • зонтики укропа, лавровый лист, листья смородины — по вкусу.

Пошаговый рецепт с фото домашней засолки грибов холодным способом

  1. Свежесобранные грузди замочить в воде на 30 минут. Затем тщательно очистить их от мусора.
  2. Переложить промытые грибы в ведро, на дно выложить листья хрена. Каждый слой груздей пересыпать подготовленной солью. Добавить чеснок, лавровый лист. Сверху уложить зонтики укропа.
  3. Уложенные грибы поставить под гнет на месяц.
  4. Затем их можно переложить в стерилизованные банки и закрыть капроновыми крышками.

Рекомендуем прочитать: К чему снятся грибы?

Как вкусно солить белые грибы на зиму в банках — простой рецепт с пошаговой инструкцией

Ароматные белые грибы очень хорошо подходят для засолки и заморозки на зиму. Но можно их не просто солить в банках или морозить в пакетах, а и замораживать уже просоленные грибы. Такие заготовки можно считать малосольными. Они отлично подходят для подачи к столу или приготовления других блюд.

Список ингредиентов для вкусной засолки к зиме белого гриба в банках

  • белые грибы и подберезовики — по 0,5 кг;
  • лавровый лист — 3-4 шт.;
  • перец горошком — по вкусу;
  • соль — 60 г.

Пошаговая инструкция по рецепту простого соления в банках белых грибов к зиме

  1. Собранные грибы тщательно промыть в проточной воде, очистить от мусора. Крупные грибы нарезать кусочками.
  2. Проварить грибы около 15 минут, постоянно снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде.
  3. Приготовить рассол, используя1 лводы. Добавить в рассол грибы и проварить их в нем еще 15 минут. Затем дать остыть. Разложить плотно грибы по стерилизованным банкам, пересыпая каждый слой солью. Банки закрыть капроновыми крышками и переставить в прохладное место.
  4. Также просоленные грибы можно уложить в пакеты и заморозить. Такие заготовки отлично подойдут для подачи к обычным блюдам или для приготовления простых салатов.

Изучив правила засолки грибов холодным и горячим способом, можно без труда приготовить к зиме вкуснейшие закуски. Для работы разрешается использование и груздей, и волнушек, и белых грибов. Также для быстрой засолки в зимнее время можно использовать вешенки или шампиньоны. Для их готовки рекомендуется выбирать холодную засолку, описанную для разных грибов в указанных выше фото- и видео-рецептах. В них пошагово описано, как солить грибы разными способами и как их нужно хранить. Полезные советы и рекомендации помогут в домашних условиях легко подготовиться к зиме и даже во время сильнейших холодов баловать своих близких и родных оригинальными грибными закусками.