Изготовление креплёного спиртом вина в домашних условиях

Многие виноделы предпочитают в домашних условиях изготавливать именно крепленое вино. В обычном домашнем вине небольшой процент алкоголя, из-за этого со временем напиток теряет часть ароматических и вкусовых качеств. Увеличение градуса продлевает срок хранения домашнего вина. Многие выступают против спиртования, считая, что такой продукт теряет свою уникальность. Попробуем разобраться, в каких случаях необходимо увеличивать градус алкоголя, как это сделать правильно, а также приведем несколько рецептов крепления напитка.

Что же такое крепленое вино?

Крепленое вино — напиток, в который на различных этапах добавляется крепкий алкоголь: водка, спирт, бренди и другое. Название «крепленое вино» берет свое начало со времен Советского Союза. Тогда этим термином называли вина, в которые добавлялся спирт, а также те напитки, у которых градус повышался непосредственно при брожении.

Достоверной информации, когда начали спиртовать вино, нет. Но существует версия, что крепленый напиток научились делать с того момента, когда только появился дистиллят. Издавна спирт добавляли в кагор, портвейн, херес. Домашние виноделы также достаточно давно стали применять технику крепления напитка. Особенно это актуально для вина, приготовленного из некачественного или не совсем подходящего сырья. Например, в малине, вишне, черноплодной рябине, черной и красной смородине недостаточно танинов и дубильных веществ, которые обеспечивают стойкость напитку.

Зачем крепить домашнее вино?

Как делается крепленое вино в домашних условиях:

  • На ранних этапах брожение прекращается путем добавления спирта/водки в сусло.
  • Для осветления вина используется множество методов. Если не хочется их применять, можно просто увеличить градус за счет добавления крепкого алкоголя. Это способствует выпадению оставшихся дрожжей в осадок.
  • Спирт выступает антисептиком, а это значит, что крепленое вино может храниться намного дольше. Крепление вина спиртом в домашних условиях имеет ряд преимуществ: вино не подвергается различным болезням, в нем не может поселиться грибок, не появляется плесень, а срок хранения, в отличие от сухого напитка, увеличивается в несколько раз.

Крепость вина повышают для того, чтобы убить имеющиеся в нем дрожжевые культуры. До какого градуса следует поднимать крепость? Все будет зависеть от того, какие дрожжи использовались при брожении.

Чем повышают градус вина

Как сделать домашнее вино крепленым? Чаще всего делают домашнее вино, крепленое водкой или спиртом. Однако, специалисты советуют выбирать только хороший алкоголь, поскольку некачественный продукт способен ухудшить вкус напитка. Предпочтительней использовать для этих целей крепкий элитный алкоголь, сделанный из тех же фруктов/ягод, что и вино. Например, в виноградное вино добавляется чача, в яблочное – кальвадос, и т.д. Экономически такое закрепление абсолютно не выгодно. Некоторые предпочитают крепить домашнее вино самогоном, который был сделан из того же виноматериала. Однако привкус у вина может оказаться с характерным запахом дистиллята.

Способы крепления вина

Крепленые напитки делаются достаточно просто, поэтому с этим справится даже начинающий винодел. Практически любое домашнее молодое вино можно сделать крепленым. Спиртуют напиток на всех этапах приготовления:

  • Когда делается мезга;
  • Перед самым началом брожения, либо в самый активный период;
  • Спиртование – как завершающий этап, когда поднимается градус уже готового напитка. Важно правильно рассчитать количество добавляемого спирта, чтобы не испортить вкус конечного продукта.

Обычно спиртуют вино следующим образом:

  1. Часть сусла сливается в отдельную емкость.
  2. Добавляют к нему все количество крепкого алкоголя;
  3. Через 2-3 часа вливают в сусло.

Простой рецепт спиртования красного вина

Для увеличения крепости домашнего вина в него добавляется водка или самогон

Как делать домашнее крепленое вино из красных ягод винограда?

Для крепленого вина из винограда потребуется:

  • 5 кг ягод винограда сорта «Изабелла»;
  • 600 грамм сахарного песка;
  • Дополнительно сахар из расчета 100 грамм на литр напитка;
  • Литр спирта/водки.

Как приготовить крепленое виноградное вино в домашних условиях:

Виноград оставляют для созревания на 5-7 дней под солнцем после сбора. Затем ягоды винограда разминаются руками или деревянной толкушкой. Мезга помещается в стеклянную банку, сверху горлышко закрывается сложенной в несколько слоев марлей. Емкость оставляется в теплой комнате на 2-3 дня. Ежедневно содержимое банки перемешивается деревянной ложкой.

Далее в сусло добавляют сахар (около 600 грамм). На банку одевается резиновая перчатка с несколькими проколотыми пальчиками или гидрозатвор. Банка оставляется на две недели, после чего в нее следует дополнительно всыпать сахарный песок, чтобы увеличить градус будущего вина. Еще приблизительно две недели напиток продолжает бродить. Когда брожение завершится, жидкость отфильтровывается с помощью марли, сложенной в несколько слоев.

Чтобы правильно добавить спирт/водку, часть вина выливается в отдельную емкость. Туда же вливается крепкий алкоголь. Спирт с вином должны постоять 2-3 часа, после чего жидкость вливается в банку. Напиток оставляется на 2 суток, после чего процесс брожения должен прекратиться. Крепленое вино из винограда в домашних условиях фильтруется, разливается по бутылкам и ставится на 14 дней в прохладное место. Потом его сливают с осадка и разливают по бутылкам.

Если соблюдать технологию приготовления, в результате получится ароматное крепленое виноградное вино с легким вкусом. Оно прекрасно сочетается с горячими и холодными мясными закусками, первыми блюдами, салатами. Крепленое вино из винограда Изабелла улучшает аппетит, помогает процессу пищеварения и радует приятным вкусом.

Рецепты виноградного вина, крепленого спиртом или водкой, во многом, схожи друг с другом. Попробовав один раз сделать крепкий напиток по простому рецепту, можно начинать экспериментировать с другими вариантами.

Крепленый виноградный вермут

Вермутовые напитки относят к крепленым винам. Они отличаются неповторимым ароматом трав и имеют горьковатый привкус полыни. Вермут, в зависимости от виноматериала, бывает красный, белый и розовый. Одним из самых вкусных вермутов считается напиток, который был приготовлен на основе виноградного вина.

В домашних условиях можно сделать вермут из нескольких видов ягод. Например, у вермута получится необычный вкус, если использовать сочетание клюквы и ягод рябины. Основным ингредиентом вермута является ароматическая травяная настойка. Готовят ее заранее, чтобы настойка вобрала в себя привкус и аромат трав. Рецептов травяных настоек очень много. Предлагаем популярный вариант, для которого потребуются такие ингредиенты:

  • Спиртовая основа: 250 мл водки или 100 мл спирта;
  • 3 грамма полыни;
  • 4 грамма тысячелистника;
  • Палочка корицы;
  • 2 коробочки кардамона;
  • 3 грамма мяты перечной;
  • 1 грамм шафрана;
  • 2 грамма мускатного ореха.

Как приготовить настойку из трав:

  1. В стеклянную емкость всыпать все травы и специи, залить водкой или спиртом. Тщательно взболтать содержимое.
  2. Ежедневно размешивать настойку в течение семи дней.

На заметку! По желанию можно убрать из рецепта какой-то ингредиент или заменить на другой. Вместо полыни можно использовать эстрагон. Любой ингредиент заменяем, кроме полыни/эстрагона.

Прежде чем вливать настойку в готовое домашнее вино, следует попробовать ее на горечь. Полынь может придать излишнюю горчинку, и в этом случае добавляется не все количество настойки, чтобы вермут не приобрел слишком горький привкус.

Какое количество настойки необходимо добавлять? Расчет очень простой: на литр домашнего виноградного вина понадобится около 50 мл спиртовой настойки или 100-120 мл настойки на водке. Также на этом этапе в вино добавляет сахар в количестве 100 грамм. Если хотите получить более сладкий вермут, можно увеличить количество сахара.

Все тщательно перемешивается, разливается по бутылкам и оставляется в прохладном темном месте настаиваться. Приблизительно через 3-4 недели вермут можно дегустировать.

Подают вермут в специальных бокалах для мартини. По желанию в бокалы можно добавить:

  • Лимонный сок или дольки свежего лимона;
  • Водку или джин в небольшом количестве;
  • Кусочки фруктов, ягоды с кубиками льда;
  • Ананасовый, апельсиновый, грейпфрутовый соки.

Вермут традиционно подают с оливками, сырами, солеными орешками, фруктами. Напиток хорошо сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами.

Как делается домашний портвейн?

Настоящий портвейн делается только из винограда, который был выращен в определенном месте Португалии, на северо-востоке страны. Однако, и дома можно получить похожий напиток, если следовать рецепту приготовления. Изготовление крепленого вина из винограда в домашних условиях не отличается особой сложностью.

Что потребуется:

  • Ягоды красного винограда – 5 кг;
  • Сахар – 1.5 кг;
  • Ягоды бузины – 200 грамм;
  • Бренди – 750 мл;
  • Вода – 5 литров.

Рецепт домашнего крепленого вина из красного винограда:

  1. Виноград и бузину очистить от веток, листьев, перебрать, но не мыть. Сложить ягоды в большую емкость, превратить в кашицу с помощью деревянной толкушки. Всыпать 600 грамм сахарного песка, влить воду. Накрыть сверху сложенной в 3 слоя марлей, поставить на 5 дней в темное теплое помещение. Несколько раз в день перемешивать содержимое емкости деревянной ложкой.
  2. Далее мезгу нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, и отжать. Сок вылить в большую стеклянную бутыль. Часть сока оставить, и в нем растворить оставшийся сахарный песок, влить сироп в бутыль к соку. Все тщательно взбалтывается. На горлышко ставится водяной затвор, и бутыль оставляют в теплом месте для дальнейшего брожения.
  3. Через 21 день в молодое вино вливается бренди. Можно добавить еще немного сахара, если на вкус напиток покажется не сладким. Далее вино отфильтровывают и разливают по бутылкам.

На заметку! Дегустировать домашний портвейн желательно не ранее, чем через год. Чем дольше он будет настаиваться, тем интереснее и разнообразнее у него получится привкус.

Готовим дома херес

Впервые напиток стали производить в одной испанской провинции. Это крепленое вино делается только из определенного белого винограда.

На заметку! Англичане дали напитку свое название. Херес в английской интерпретации называется sherry (шерри).

Самостоятельно можно приготовить крепленый напиток из белого винограда. По своим вкусовым качествам он будет немного напоминать настоящий херес. Домашний херес получается с содержанием алкоголя от 15 до 22 градусов.

Какие ингредиенты потребуются:

  • Белый отборный виноград – 5 кг;
  • Хересные дрожжи – 100 грамм;
  • Порошок мела – 5 грамм.

Как сделать крепленое вино из белого винограда:

  1. Собранный виноград положите на солнце на 7 дней, после чего посыпьте ягоды порошком мела.
  2. Положите ягоды винограда в большую емкость, растолките деревянным пестиком. Отожмите сок через марлю, сложенную в несколько слоев.
  3. Перелейте виноградный сок в дубовую бочку, оставьте на 45-50 суток.
  4. Добавьте хересные дрожжи.
  5. Самодельное крепленое вино в домашних условиях будет бродить еще полтора месяца.

Существует еще один рецепт приготовления хереса. Потребуется 10 кг белого винограда и стакан сахара. Сделать херес по этому рецепту довольно просто, но делать это нужно в холодное время года. Готовится вино по классическому рецепту. 10 литров напитка разливается с вечера по стеклянным банкам, которые нужно выставить на мороз (температура не должна быть ниже -20 градусов по Цельсию). На следующий день утром жидкая составляющая переливается в другую емкость. Образовавшийся лед выбрасывается. Точно так же стоит повторить еще один раз.

Напиток выливается в стеклянную бутыль и стоит еще 10 дней. Если вкус у хереса недостаточно сладкий, можно всыпать еще немного сахара. Готовый напиток отфильтровывается и разливается по бутылкам, которые в дальнейшем хранятся в темном месте.

Херес по правилам подается в небольших бокалах, которые сделаны в форме тюльпанов. Некоторые предпочитают подавать херес в качестве аперитива, кто-то пьет напиток с чаем и десертом. Херес хорошо сочетается с различными видами сыров, рыбными блюдами, морепродуктами. Также его можно подавать к мясным блюдам и всевозможным закускам.

Крепление вина – это возможность продлить срок хранения напитка, а также сделать его немного крепче обычного варианта. Это совсем не сложно, если соблюдать основные правила и придерживаться рецепта. Приготовление вина из винограда и других ягод, крепленого в домашних условиях, не отличается особой сложностью. Домашние вина с повышенным градусом алкоголя придутся по вкусу тем, кто любит более крепкие спиртные напитки. Можно пробовать новые рецепты, экспериментировать с ингредиентами и искать новые вкусы классического домашнего вина.


Качественное вино в домашних условиях получается вкусным и символизирует соблюдение разнообразных домашних традиций. Секреты по приготовлению вина передаются из поколения в поколение, и если напиток приготовлен правильно, он гарантированно получает яркий фруктовый, а также привлекательный ягодный аромат.

Секреты по приготовлению вина передаются из поколения в поколение

Очень важно, чтобы процесс приготовления вина происходил строго в самых чистых помещениях, из качественного сырья и в очень чистой посуде. В данной статье можно подробно изучить процесс приготовления в домашних условиях вина из винограда сорта Изабелла.

Самые важные моменты по приготовлению

Чтобы получить качественный алкогольный напиток, который будет отличаться идеальным ароматом и вкусом, нужно обратить внимание на следующие важные советы и рекомендации:

  1. Необходимо тщательно следить за точной дозировкой сахара, только так можно получить нужный 10%-ый спирт. Сахара берут примерно 25%.
  2. Важно произвести правильную установку температуры для брожения, это примерно 25 градусов.
  3. Рекомендуется обеспечить винному составу 0,6% кислотности для качественного брожения.

Для получения качественного винного напитка стоит предварительно получить максимально прозрачное сусло. После этого проводится его брожения и осветляется получается нужный по градусам и по консистенции напиток.

Приготовление виноградного сока

Ягоды необходимо тщательно перебрать

Все собранные ягоды винограда необходимо тщательно перебрать, удаляя все порченные. Мыть продукт не стоит, можно смыть натуральные природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся в кожуре винограда. Ягоды пропускаются через соковыжималку, сок сливается и процеживается при помощи специальной марли.

Чтобы увеличить степень сахаристости сока винограда, стоит добавить в него сахар в количестве 150 грамм на литр. Для получения очень вкусного вина, стоит проследить за тем, чтобы сок перед брожением достиг сахаристости 25%. Если сок получается кислым, можно смешать его с водой. Добавлять ее нужно порциями, при этом нужно постоянно проверять напиток на вкус.

Брожение будущего вина

Примерно через пять дней сок начинает бродить, к нему в это время стоит добавить по два грамма дрожжей. Для их запуска вначале все заливается очень теплым сахарным сиропом и выдерживается пару часов, только после этого добавляется в смесь сам виноградный сок.

Приготовленный сок с дрожжами необходимо вылить в предварительно подготовленную бочку или бутылку с очень узким горлышком. Все закрывается пробкой, в которой делается небольшая дырочка, куда вставляется трубка со шлангом на конце. Второй конец шланга стоит опустить в бочку с набранной водой.

Через установленный шланг наружу будет выходить углекислый газ, а появляется при осуществлении самого брожения. Очень важно следить чтобы не попадал воздух, так как он в состоянии подпортить итоговый результат.

Процесс приготовления винного напитка

Стандартное брожение заканчивается через пару недель

Стандартное брожение, как правило, заканчивается примерно через пару недель, но чтобы получить высокого качества сухое вино, данному процессу стоит длиться не менее пары месяцев. Через определенное время винный напиток ставится на хранения в темное и желательно прохладное место. За это время на дно укладывается осадок, что сделает вино прозрачным.

Примерно через месяц полученный напиток требуется слить в предварительно подготовленную тару. В процессе переливания важно следить за тем, чтобы не был затронут осадок. Слив такого плана производится при помощи специального шланга. После осуществленного процесса алкоголь нужно очень плотно закупорить надежными пробками и установить в прохладном месте.

Если осуществляется приготовление полусладкого вина в домашних условиях, в тару нужно будет добавить добавлять сахар в расчете 50 грамм на литр вина. Смесь тщательно перемешивается и настаивается на протяжении месяца. После этого все максимально аккуратно сливается в бутылки.

Крепленое вино на основе простого красного вина

В быту можно приготовить самые разные виды вина, то есть крепленое вино может быть белым и красным, все зависит прямо от выбранной и инструкции, играет роль рецепт. Последний вариант является самым популярным. Рецепт приготовления данного напитка следующий:

  • Требуется взять 10 кг винограда изабелла, а также 3 кг сахара;
  • Ягоды снимаются с веточек, все очень тщательно очищается от мусора;
  • Ягоды пересыпаются в чистую тару, и все тщательно продавливается руками;
  • Выдавив максимальное количество сока, посуду потребуется накрыть марлей и дать ей постоять в комнате примерно пять дней.

Смесь нужно очень тщательно перемешивать два раза в день, при этом ягоды, которые поднимаются наверх, необходимо собрать и отжать при помощи обычной марли. После этого тара, выполненная из стекла, делится примерно на две трети, все они заполняются соком из винограда, добавляется сахар и перемешивается. На горлышко надевается обычная резиновая перчатка, в ней делаются небольшие дырочки для выхода газа. Напиток должен бродить на протяжении 21 дня и строго при комнатной температуре. Как только перчатка сдувается, алкоголь уже полностью готов. Все тщательно процеживается и потом разливается по чистым бутылкам. Закрыв их крышками, все ставится в погреб примерно на месяц. Чтобы избавиться от осадка, вино нужно примерно пару раз перелить в чистые емкости.

Напиток должен бродить строго при комнатной температуре

Рецепт приготовления красного крепленого вина в домашних условиях отличается простотой. За основу в данном случае нужно брать рецепт приготовления обычного красного вина. В него, как говорит рецепт, добавляется сахар, в количестве примерно 20 грамм на литр. В таком случае крепость будет повышена примерно на один градус. Напиток нужно немного подогреть, а потом растворить в нем сахар. Приготовленный сироп добавляется к общему винному составу. Полученный напиток разливается банкам и потом все закрывается крышками.

Важно! Требуется постоянно и очень тщательно следить за тем, чтобы в емкости не попадал воздух, это важно, так как алкоголь может стать уксусом.

Примерно через полгода вино очищается и приобретает прозрачную консистенцию. Разлив напиток по предварительно подготовленным бутылкам, их нужно поставить в шкаф для хранения, причем строго в горизонтальном положении.

Поэтапность приготовления крепленого вина

Многие в процессе приготовления крепленного красного вина используют сорт изабелла. Рецепт его приготовления достаточно прост, достаточно просто следовать особым, представленным ниже рекомендациям. Итак, чтобы самостоятельно приготовить крепленое красное вино, необходимо подготовить следующие компоненты:

  • Виноград 5 кг;
  • Сахар 600 грамм;
  • Сахарный песок в качестве дополнения и в количестве 100 грамм на литр
  • Спирт 1 литр.

Самый главный процесс в приготовлении крепленого вина из винограда, это добавление спирта

Виноград тщательно перебирается и разминается. Полученная каша помещается в выполненную из стекла емкость. Все это должно постоять на протяжении трех дней. После этого в мезгу добавляется примерно 600 грамм сахара, банка закрывается посредством водяного затвора и оставляется в полном покое на две недели. Через определенное время напиток требуется закрепить, то есть сделать его нужно крепким посредством добавления сахара. На протяжении двух недель напиток должен бродить, а как только данный процесс заканчивается, его нужно тщательно отфильтровать при помощи марли, предварительно втрое сложенной.

Самый главный процесс в приготовлении крепленого вина из винограда, это добавление спирта. Его нужно столько, чтобы общее количество не превышало 20%. На вторые сутки после добавления спирта, напиток полностью прекращает процесс брожения. Его фильтруют и на две недели оставляют в холодном месте, как показывает любой рецепт.

Если следовать данной инструкции и принимать во внимание рецепт, можно получить качественно красное крепленное вино из винограда. Напиток можно подавать к вторым и первым блюдам, он повышает аппетит и идеально улучшает процесс пищеварения.

Подводя итоги

Приготовить вкусное вино из винограда в домашних условиях очень просто, если соблюдать рецепт. Самое главное следовать одной из представленных инструкций или рецептов. Это отличная возможность всегда удивлять гостей и порадовать себя вкусным и ароматным вином.

Важно знать!

Баба Нина о России: » Гром грянет в октябре 2019 и деньги упадут с неба…

Читать статью »>
http://cpagetti2.com/THLk/sub1/sub2/sub3/sub4/sub5

«Крепить или не крепить» – вопрос, о котором на протяжении многих лет спорят крафтовые виноделы. С одной стороны, крепление позволяет напитку лучше храниться, повышает его стойкость к скисанию, плесени, болезням. С другой – вино, сделанное по такой технологии, все же нельзя назвать чистым. Что ж, попробуем разобраться зачем, кем и в каких случаях применяется крепление, какие есть плюсы и минусы у этого метода, и конечно – как сделать крепленое вино в домашних условиях несколькими различными способами.

1

Крепленое вино и просто крепкое вино – это одно и то же?

Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.

2

Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…

Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, как сделать домашний крепленый кагор), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, малины, смородины, черноплодной рябины. Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.

3

Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.

  • Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
  • Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с желатином, куриным яйцом или глиной. Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
  • Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое сливовое вино. Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
  • Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.

4

И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?

Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно написал статью Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.

5

Ага, понятно. И до какого градуса крепить?

Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.

6

Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?

Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением, вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).

Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2019 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно.

Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.

7

Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?

Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – фрамбуаз. Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.

Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.

8

Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?

Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.

9

А на каком этапе брожения это лучше сделать?

Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.

Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.

10

Что делать дальше? Можно сразу пить?

Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.

Широкое разнообразие сортов винограда привело к появлению разнообразных видов вин. Они бывают сладкие, полусладкие, сухие. Отдельно стоят креплёные вина. Они обладают более насыщенным вкусом и ароматом в сравнении с остальными видами этого напитка. Благодаря особенностям крепления вино, как нектар, разливается по телу и разогревает организм.

Особенности процесса

Этот процесс позволяет замедлить, а в итоге и полностью прекратить процесс брожения напитка. Благодаря ему жидкость осветляется и приобретает чистоту, в то время как дрожжи превращаются в осадок на дне ёмкости. Крепление препятствует испарению сахара и может остановить ферментацию винного напитка. Также процедура увеличивает срок хранения напитка и спасает от скисания или появления плесени.

Перед тем как сделать креплёное вино в домашних условиях, необходимо дождаться, чтобы напиток имел крепость более 10%. Такой продукт также имеет свои разновидности с разным количеством спирта в составе:

  • В крепком виде содержание спирта может доходить до 20%.
  • В десертном не более 17% от общей массы.
  • В портвейне и хересе процент спирта порой доходит до 22.

Для крепления продукта также можно использовать водку или заранее приготовленные настойки на различных фруктах.

Определение содержания спирта

Чтобы измерить показатель можно использовать виномер. Но его можно применять только для тех напитков, которые произведены на виноградной основе. Он позволяет проверить крепость даже в очищенном и осветлённом напитке.

Специальный измерительный прибор — рефрактометр — позволяет узнать плотность сусла непосредственно перед процессом брожения и крепления. Разница между этими двумя показателями с помощью специальной таблицы позволяет определить крепость продукта.

Самый неточный способ, но от этого не менее популярный, определить примерное содержание спирта в напитке — это использование таблицы. Процент будет непосредственно зависеть от того, какой фрукт использовался для изготовления вина.

Способы повышения градуса

Любой из них подразумевает внимательное слежение за напитком. Жидкость мутнеет после добавления в неё сахара или спирта. Для полного смешения составляющих и образования осадка на дне необходимо примерно 5 дней.

Перед использованием ёмкости, её необходимо тщательно вымыть, и только потом заливать креплёное вино. Далее лучше всего хранить бутыль в затемнённом прохладном месте и контролировать начал ли продукт бродить.

  1. Добавление в состав сахара. В этом случае перед тем как закрепить вино в домашних условиях, необходимо правильно рассчитать количество ингредиентов. Процесс занимает довольно много времени и проводится в несколько этапов. Стоит также учитывать некоторые особенности. Большое содержание сахара значительно замедляет процесс брожения. Сам напиток должен занимать не более половины ёмкости, потому что 1 килограмм сладкого песка увеличивает объём жидкости на пол-литра. Для приготовления сухого вина необходимо добавлять сахар, разбавленный в воде. В то время как для изготовления десертного, сахарный песок добавляют постепенно. Добавляют его в пропорциях 800 грамм на 10 литров для получения сладкого вина, и 400 грамм — для получения полусладкого.
  2. Спиртование напитка. Для этого вида закрепления можно использовать спирт или водку. Крепление вина спиртом в домашних условиях происходит довольно просто. В сусло, которому дали перебродить уже несколько дней, вливается жидкость. Далее все ингредиенты тщательно перемешиваются и отправляются дозревать. Среди преимуществ этого вида стоит отметить простоту процесса, экологичность и низкую стоимость материалов. На 10 литров готового продукта следует использовать 1 литр спирта, настойки или водки.
  3. Суть такого метода, как вымораживание, заключается в убийстве дрожжей с помощью холода. Для его осуществления требуется большая морозильная камера и специальная центрифуга, которая отделит лёд. Такой процесс довольно длительный и требует предельной внимательности. Однако его можно проводить и в домашних условиях. Напиток разливают в литровые бутылки и ставят в морозилку на два часа. По истечении времени, жидкость замерзает, а винный спирт сливают. Стоит учесть, что количество готовой жидкости уменьшится примерно в 2 раза.
  4. На производствах предпочитают пастеризовать продукт. Во время процесса напиток закрывают в вакуумном пространстве. Среди минусов следует выделить потерю вкуса у готового продукта.
  5. Крепить вино можно также с помощью сернистой кислоты. Этим методом чаще всего пользуются профессиональные виноделы. Принято считать, что во время процесса уменьшается количество летучих кислот и гибнут микроорганизмы, которые вредят напитку. Применять такой метод следует крайне осторожно, постольку большое количество диоксида серы может навредить здоровью. Такое вино категорически противопоказано астматикам. В малом количестве его содержание в продуктах никак не влияет на здоровье потребителя.

Крепление молодого вина

Чтобы повысить крепость на 1 градус следует помнить, что эффект достигается путём добавления в напиток 1% спирта или 2% водки. Это позволяет точно определить количество жидкости перед тем, как закрепить вино водкой. Например, для увеличения градуса на 6 единиц, нужно умножить 6 на количество имеемых литров и на 2 для водки, 1 для спирта (% от объёма), а потом разделить на 100.

То есть для того, чтобы поднять на 6 градусов 10 литров вина, следует 10*6*1= 60, 60/100=0,6 литра. Это вычисление подходит для использования спирта. Водки потребуется 10*6*2=120, 120/100=1,2 литра.

После того как в жидкость было добавлено необходимое количество алкоголя, её настаивают примерно 2 недели. Далее, осадок отделяют от основной массы и разливают по бутылкам. Для сохранения вкуса изготавливаемого продукта рекомендуется использовать стеклянную тару.

Обработка сусла во время брожения

Отличительной чертой способа является то, что сок не отцеживают. Сначала плоды измельчают, а только потом отправляют бродить. В готовое сусло необходимо добавить сахар в размере 9% от объёма. Далее полученную смесь оставляют бродить в помещении с температурной амплитудой в 24—26 градусов по Цельсию на 3−4 дня. Далее, перед тем как закрепить вино спиртом (90%), сусло подвергается прессовке. Потом вся масса перемешивается, и её оставляют на неделю в затемнённом прохладном помещении.

Жидкость, которая получится, необходимо слить, осветлить и разлить по бутылкам. После этого она должна ещё в течение 2 лет дозревать при 15-градусной температуре. Во время хранения вино рекомендуют проветривать, т. е. переливать из ёмкости в ёмкость.

Домашнее вино

Его можно сделать практически из любых фруктов, но самыми традиционными принято считать вишню, яблоки и малину. Напитки из этих продуктов имеют более сладкий вкус и приятный аромат.

Напиток из вишни

Для приготовления потребуется 1 литр сделанного вручную свежего вишнёвого сока. Его необходимо налить в ёмкость и добавить 100 грамм сахара, 0,3 литра дрожжевой закваски и 0,3 литра 90% спирта. Все компоненты, кроме спирта, перемешиваются, а бутыль убирается на неделю в затемнённое место. Все это время происходит процесс брожения. Затем полученный напиток отделяется от осадка и переливается в чистую ёмкость. К нему добавляют спирт и ещё раз перемешивают. После, полученный продукт убирают в прохладное тёмное место на полгода.

Яблочное вино

Для приготовления понадобится 1 кг сушёных яблок, 800 мл чистой воды, 100 грамм сахара, 300 мл дрожжевой закваски и 500 мл 70% спирта.

Яблоки необходимо залить кипятком и оставить настаиваться на сутки. Далее фрукт прессуется, и к нему добавляют оставшиеся ингредиенты, за исключением спирта. Полученное сусло оставляют бродить на протяжении 5 дней. После жидкость отделяют от осадка и смешивают со спиртом. Полученный напиток переливают в чистую бутыль и оставляют дозревать не менее чем на полгода.

Напиток из малины

Для приготовления вина из малины необходимы:

  • 5 кг малины.
  • 2 литра воды.
  • 300 грамм сахара (+ 150 грамм на 1 литр после брожения).
  • Закваска на основе дрожжей.
  • 500 мл спирта на 10 литров вина.

Из малины необходимо выжать весь сок и добавить к нему половину воды и 300 грамм сахара. Оставшейся половиной воды заливается малиновый жмых. По истечении 6 часов из него также выжимают сок. Сок от двух отжимов смешивают и добавляют к нему закваску. Полученный продукт оставляют в прохладном помещении на 10 дней для брожения. Полученную жидкость сцеживают и добавляют сахар (150 грамм на 1 литр), после чего оставляют бродить дальше. Через 7 дней напиток необходимо сцедить, закрепить спиртом и разлить по ёмкостям.

Приготовление вина в домашних условиях — процесс довольно простой. Главное — следовать технологии приготовления и не отходить от рецепта. И в результате получится вкусный напиток из натуральных ингредиентов.